Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

8 dicembre 2016

Le novità del Carré, tra il Natale e il nuovo menù invernale


Sono tornato al Carré Français, di cui vi ho già parlato più volte in questo blog. Stavolta ci sono andato per provare il nuovo menù invernale che, devo dire, è davvero interessante e goloso.
Prima di illustrarvi questo menù, però, vorrei far cenno all'offerta di questo locale in occasione delle feste natalizie. Carré Français offre infatti tante idee regalo originali e di classe e la possibilità di personalizzare i cesti-regalo, inserendo al loro interno ciò che più preferite (e le proposte in tal senso sono infinite, dai paté alle confetture, ai biscotti, dai formaggi ai vini, dai liquori alle birre...).


Sul fronte dei dolci natalizi, il locale ha in assortimento dei classicissimi francesi delle feste come il Bûche de Noël (l'immancabile tronchetto, così coreografico, dalle decorazioni belle e raffinate, posto al centro di tutte le tavole francesi di Natale) e la Galette des Rois, preparazione a base di una sorta di pasta sfoglia e crema di mandorle. Come noto a chi mi legge, quest'ultimo dolce al suo interno contiene un oggetto che, per tradizione, appena entrato in possesso di chi lo trova, gli "conferirà" la "qualifica" di re del giorno. Per quanto riguarda i Bûches de Noël (letteralmente il bûche è il “ciocco” di legno), saranno prodotti in edizione limitata e vi consiglio quindi di comprarli per tempo, anche perché oltre ad essere buoni portano anche fortuna ;-).
Questi ed altri dolci sono realizzati dal nuovo responsabile della boulangerie e pâtisserie del locale, Jean-Marc Harrault. Jean-Marc è giovane, ha 31 anni ed è nato in Bretagna da una famiglia di mugnai. Vanta esperienze importanti, avendo lavorato a Parigi per oltre dieci anni presso Michel Galloyer (il cui brand, “Le Grenier à Pain", ha vinto più volte la competizione sulla “miglior baguette”). Ha poi proseguito la sua carriera al famoso Hotel Ritz di Place Vendôme a Parigi e da circa un mese ha accettato di venire a Roma su proposta del Carré Français. Sul fronte boulangerie, tra l'altro, Jean-Marc sta ideando dei pani speciali per accompagnare il salmone affumicato (immancabile sulle tavole delle feste) e i pâté. I pani sono alle nocciole del Piemonte, ai pistacchi e mandorle (di provenienza siciliana) e all’uvetta.
Tornando al nuovo menù invernale del Carré (a cura del giovane Chef Tiziano Noro, in collaborazione con lo stellato Yorann Vandriessche), segnalo tra le entrées delle ottime ostriche di Bretagna servite con limone, pane integrale e burro salato e le sempre splendide, classiche, escargots alla bourguignonne. 



In un periodo più freddo come quello attuale non può mancare tra gli antipasti anche la mitica soupe à l'oignon gratinée e sono sempre presenti anche delle buonissime quiches.


Tra i piatti principali figurano delle preparazioni “monumento" della cucina francese, come il boeuf bourguignon o l'Hachis Parmentier (brasato alla birra, con purè e groviera gratinata). Di grande bontà e opulenza è anche lo stinco di agnello con fagioli, veramente da non perdere, che mi ricorda qualche piatto della storica Brasserie Lipp di Parigi. Sempre a proposito di piatti di terra, sia pur non principali, è da ricordare anche l' "ardesia" di foie gras con toasts e composta di cipolle e lo sfizioso petto d'anatra con scalogno confit al vino rosso e miele. Tra i piatti di mare, invece, è d'obbligo citare una ottima zuppa di pesce, servita con patate novelle e baguette croccante.


Deliziosi, per finire, i dolci tra cui la tarte tatin o tanti altri dessert che possono essere scelti dalla relativa "vetrina" (tarte au citron, profiterolles, Saint Honoré, ecc.).



Il menù consente comunque di consumare anche pranzi più veloci e sfiziosi. A tal proposito vi segnalo che in esso figura una vera e propria "mini-carte" delle uova, con goduriose omelette, uova alla coque, al tegamino e strapazzate. E non possono mancare, evidentemente, crepes, galettes, croques o tartine.
Insomma, come ho in tante circostanze ribadito, al Carré si può godere di una "food experience" davvero golosa, che diventa ancora più speciale quando è "arricchita" dalla magica atmosfera del Natale, che ben si percepisce e si può vivere in questo bel locale.

2 dicembre 2016

Settemari parte alla grande con Libera Iovine


Libera Iovine è una chef che ho sempre ammirato per la sua cucina schietta, mediterranea, di mare ma anche di terra, in cui la materia prima è protagonista. E' una donna isolana, di Procida, ma ha espresso forse la sua cucina migliore nell'isola che più amo, Ischia, dove con il ristorante “Melograno”, ha donato la prima stella Michelin a questa splendida località di mare. Ha lavorato anche in un posto che adoro, Pietratorcia, sempre a Ischia e la dimostrazione che amo la sua cucina è testimoniata, ad esempio, anche dal fatto che ho provato a realizzare (indegnamente) una sua splendida ricetta, le mafaldine alla crema di scarole (la trovate qui).


E' inutile quindi sottolineare che ritrovare Libera Iovine come chef di un locale appena inaugurato di gestione Settembrini, a sua volta un punto di riferimento della ristorazione capitolina di pregio, non poteva che essere per me una piacevolissima sorpresa.
Nel quartiere Prati infatti – precisamente in via Avezzana - ha aperto recentemente Settemari, un nuovo ristorante improntato sulla cucina di qualità a base di pesce, caratterizzato dall’alternanza ai fornelli di chef capaci di interpretare al meglio lo “stile Settembrini”. E la chef Libera Iovine ha dato il via al progetto. “Ho accettato con molto piacere – afferma la chef – l’invito per “varare” questo interessantissimo locale. Roma è una piazza ricca di suggestioni e Settemari una sfida assolutamente stimolante. Mi sono inoltre da subito trovata in piena sintonia con la filosofia del ristorante”.
Settemari è stato concepito quindi come un porto di mare, in continua e positiva evoluzione. La cucina di Settemari vuole essere semplice, fortemente legata alla tradizione marinara mediterranea, con profumi e aromi che esprimano tutta la forza della materia prima e con sapori netti e cotture leggere. A recitare un ruolo da protagonista è il territorio, grazie ai migliori arrivi dalle aste di Fiumicino, Terracina e Anzio. A pranzo è prevista una carta snella, comprensiva di un sushi di grande qualità rivisitato alla mediterranea (presente anche quello soltanto vegetariano), con la possibilità di optare per un menù business lunch, veloce e gustoso. La sera l’offerta è più ampia, a partire dal menu degustazione di sette portate. E’ disponibile anche una versione più stringata, di quattro portate, denominata il Piccolo mare. Non mancano i piatti del giorno, secondo la stagionalità degli ingredienti, ferma restando la possibilità di ordinare alla carta.


Punto di riferimento del locale, posto al centro della sala, è il grande bancone-isola, dove avviene la preparazione, in “diretta”, di sushi e altre portate. Anche in questo caso le parole d’ordine sono freschezza della materia prima, raffinatezza e leggerezza. Sempre al banco, per l’aperitivo o un break pomeridiano, vengono preparati estratti e frullati con latte vegetale, originali e gustosi.
Nella cena di inaugurazione del locale, la brava chef Libera ha dimostrato ancora una volta, se ce ne fosse bisogno, il suo talento. Ottimo e delicato l'antipasto di mazzancolle, verdure in agrodolce, erbe amare e maionese di gamberi e veramente buone le seppie, con carciofi, purè di patate viola e mentuccia.



Tra i primi sono state proposte delle sfiziose orecchiette con broccoli, cozze e vongole e delle mezzemaniche al ristretto di zuppa e briciole agliate.


Per secondo, una buona ricciola ricoperta con pan brioche alle bucce di agrumi e caponata siciliana. 


Strepitosa infine la pastierina della chef, profumata, delicata e piacevole.


Interessante infine la carta delle bevande (vini e birre), studiata alla perfezione per accompagnare tutti i piatti proposti dal locale.

SETTEMARI
Via Giuseppe Avezzana, 19/21
00195 Roma - Tel. 06 32111583
Aperto tutti i giorni dalle ore 12.30 alle 24.00
Chiuso domenica sera e lunedì a pranzo

26 novembre 2016

A star was born e quanto ... Brylla


Da circa un mese ha aperto nel quartiere Trieste di Roma uno dei locali più interessanti che ho visitato negli ultimi tempi. Si tratta dell'enoteca Brylla, un locale che si rivolge a veri appassionati ed intenditori di prodotti enogastronomici e che vanta numerosi "plus", tra cui l’opportunità di bere alla mescita sostanzialmente tutti i vini in carta.
Al timone di questo bel locale, progettato dalla Laurenzi Consulting, c'è Marcella Capaldo, grande amante del vino, cresciuta sin dall’infanzia tra vigneti ed enoteche, che ha deciso di realizzare con passione un progetto originale e di qualità.


Brylla è un wine-bar moderno, ma nello stesso tempo è un luogo dove ci si sente come a casa ed è il posto dove si vorrebbe stare. Il suo nome, con un gioco di parole, richiama sia l’ebrezza che la brillantezza delle stelle, come quella di Sirio, che fin dai tempi antichi indica il periodo di inizio della vendemmia.
Il locale è diviso in due parti. Appena entrati, ci si imbatte subito nella sala centrale, che risponde ad un'idea di convivialità, con due lunghi banconi simmetrici. Si è in presenza quindi di una sorta di grande tavolo sociale intorno al quale i clienti possono intrattenersi, bere e conversare. Il design e l’arredo interni riprendono e recuperano i materiali classici delle cantine, come ad esempio il legno utilizzato per i banconi e il cotto per il pavimento. Vi è poi una saletta accanto, dal colore blu notte, che evoca il cielo stellato, più appartata ed elegante per chi preferisce maggiore privacy e tranquillità. 


Al piano inferiore c'è infine anche una cantina di circa 40 metri quadrati, dove i clienti possono recarsi per scegliere la propria bottiglia e dove in futuro potranno gustare delle cene in una bella atmosfera.
Sul fronte dell'offerta, quella relativa ai vini presenta una carta molto composita ed interessante, con oltre 200 bottiglie che rispecchiano molteplici realtà, dal piccolo produttore di qualità alle grandi cantine. Le etichette, inoltre, spaziano da quelle più semplici e dirette a quelle più impegnative ma nello stesso tempo anche molto intriganti.


La carta dei vini abbraccia il mondo del vino degli ultimi trent’anni – precisa Marcella – e non mancano nemmeno etichette di comparti emergenti come quello biologico, biodinamico e dei vini naturali. Nulla è escluso, purché sia buono”.
Più nello specifico, le etichette offerte costituiscono un grande viaggio attraverso le zone vinicole più importanti del mondo. Si comincia dalla Francia, con i grandi rossi di Bordeaux, quelli di Borgogna, della Côte du Rhône e i bianchi della Loire. Quanto alle bottiglie provenienti dal nostro paese, si possono trovare ottimi Barolo e Barbaresco, mentre altre etichette arrivano dalla Liguria (Rossese di Dolceacqua), dal Molise (Tintilia), dalla Sicilia, con le meraviglie dell’Etna e da molte zone del Lazio. Ben rappresentata la Campania, terra d’origine di Marcella, con Fiano d’Avellino, Greco di Tufo, l’Aglianico nelle sue diverse espressioni, ma anche piccole produzioni ischitane e della Costa d’Amalfi. Champagne e grandi bollicine italiane chiudono l'ampia offerta.
Sul fronte dei prezzi è interessante (ecco un altro "plus") la proposta che prevede il semplice assaggio di un vino ad un costo pari alla metà di quello di un calice, per consentire la degustazione di tanti vini senza spendere un patrimonio.
Per quanto riguarda il cibo offerto, anche qui siamo su ottimi livelli con proposte davvero sfiziose ed inconsuete rispetto alle altre enoteche. 


Il menu del bancone spazia dai salumi, formaggi (quelli di DOL) e terrine agli affumicati e ai patè fino ad arrivare alla degustazione del “Mare in Scatola”. Si tratta in quest’ultimo caso di deliziose conserve provenienti da aziende artigianali italiane, portoghesi e spagnole (vi consiglio di assaggiare ad esempio uno stupendo baccalà alla vizcaìna!). Il lato sfizioso dell'offerta gastronomica si esprime nel suo modo migliore scegliendo delle goduriose tapas dalla relativa carta, che contiene piccoli e saporiti capolavori per accompagnare il vino, come le cozze alla brace, la pancia di maiale e il caciocavallo irpino in coccio, per non parlare dell'intramontabile tortilla alla spagnola.



Il menu à la carte, poi, include dei gustosi piatti cucinati con il Josper, interessantissimo forno a brace di origine spagnola ideale per cotture veloci ma succulente, che conferisce ai cibi una lieve affumicatura che li rende piacevoli e speciali. Qualche esempio? la pluma di maiale iberico con radicchio, valeriana e cachi, il buonissimo galletto Spatchcock con macco di fave e cicoria o il pugliesissimo riso, patate e cozze.


Il menu di Brylla comprende infine anche dei piatti preparati a fuoco lento, dal gusto intenso e avvolgente, per mantenere tutti i succhi di cottura, tra cui la guancia di manzo alle nocciole con sedano rapa fondente, la punta di petto di vitella con schiacciata di patate e il pulled pork burger.
Insomma proprio un locale da non perdere, dove tornerò spesso. E non solo perché dal mio ufficio dista appena dieci minuti di rilassante camminata...

Brylla
Via Chiana, 77
00199 Roma
Orario: dal martedì alla domenica
dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 18.30 alle 24.00.
Chiuso il lunedì

20 novembre 2016

La cuisine “au cidre”: filetti di maiale mignon con salsa al sidro e castagne


Nel mio recente viaggio in Auvergne ho avuto modo di assaggiare un piatto particolarmente buono che abbinava la carne con le castagne e una salsa al sidro.
Un secondo decisamente autunnale che mi ha molto convinto e che mi è piaciuto al punto tale da volerlo riprovare a casa, come di solito faccio in questi casi.
Gli ingredienti che ho utilizzato non sono stati esattamente gli stessi rispetto all’ ”originale”, ma l’obiettivo “soddisfacimento personale”, come pensavo, è stato pienamente raggiunto.
Protagonista del piatto è una deliziosa salsina a base di sidro (di Normandia Igp), castagne e, idea mia, un pò di zucca, materie prime decisamente presenti sul mercato in questo momento della stagione.
Come tipo di carne, ho utilizzato dei piccoli filetti di maiale, caratterizzati da una carne di per sé un po’ asciutta ma che, ben “nappata” con la salsa sopra descritta, è risultata perfetta e gustosa.
Ecco, nel dettaglio, come ho preparato questo ottimo secondo piatto:

Ingredienti:
(per 4 persone)

5-6 filetti di maiale piccoli
una bottiglia da 75 cl di sidro di Normandia Igp
una confezione di castagne (circa 300 grammi) già lessate (risparmiate molto tempo in questo modo, ma se volete potete lessare quelle fresche)
1-2 cipolle (a seconda di quanto le preferite con la carne)
10 cucchiai di zucca saltata e cotta in padella
poco brodo di carne (ma va bene anche quello vegetale)
rosmarino, timo, q.b.
olio extravergine di oliva, sale
farina

In una pentola ampia (io nella cataplana) far appassire la cipolla tagliata grossolanamente in olio extravergine di oliva, aggiungere i filetti di carne lievemente infarinati e farli rosolare per bene da tutti i lati.
Sfumare con parte del sidro e aggiungere le castagne in gran parte sminuzzate (solo in piccola quota lasciatele intere).
Far insaporire per poco tempo e poi aggiungere gli aromi, 3-4 cucchiai di zucca e coprire col restante sidro e poco brodo.
Far cuocere a fuoco lento sigillando la pentola con un coperchio, girando di tanto in tanto. La carne sarà pronta quando risulterà tenera e la salsa sarà ridotta e densa (in caso di eccessiva diminuzione dei liquidi durante la cottura, aggiungere ancora poco brodo).
A questo punto togliere momentaneamente i filetti dalla pentola insieme a una manciata di castagne intere e frullare tutta la restante salsa, in modo da ottenere una crema più liscia e omogenea (se rimane ancora qualche pezzetto di castagne non fa niente, anzi accresce la “rusticità” del piatto).
Rimettere sul fuoco ancora per poco tempo la salsina, (che risulterà molto saporita e profumata) i filettini e le castagne intere.
Infine impiattare, disponendo al centro del piatto un paio di filetti di carne irrorati con la loro salsa, guarnendo con un ciuffetto di rosmarino fresco, con delle castagne intere sparse qua e là e una piccola quantità di zucca, precedentemente saltata e cotta in padella.
Non resta che aprire e abbinarci una bottiglia di buon rosso. Voi cosa ci berreste insieme? Io proporrei un côte d’Auvergne rouge. Bon appétit!

11 novembre 2016

Mahalo, un piccolo angolo di Hawaii a Roma


La nostra capitale, dal punto di vista dell'offerta ristorativa, vive ormai da qualche anno un fermento notevole, con l'inaugurazione abbastanza frequente di nuovi locali. Questi sono accomunati da un format spesso simile, con rielaborazioni in chiave moderna della cucina tradizionale romana e italiana.
A fronte di ciò, la volontà di cercare qualcosa di veramente nuovo ha spinto sei ragazzi, già proprietari del ristorante VOY, ad aprire un locale (l’inaugurazione è avvenuta lunedì scorso) davvero originale nella zona di Ponte Milvio.
Più nello specifico, il locale si chiama Mahalo e propone una cucina poco conosciuta ai più, quella del Sud Pacifico e delle Hawaii.


Vale la pena innanzitutto di spendere due parole sul nome di questo ristorante. Il termine Mahalo ha infatti un significato complesso (nella cultura hawaiana, le parole possiedono una forte energia spirituale o divina) volendo significare gratitudine, apprezzamento, ringraziamento quotidiano. Per che cosa? Per le ricchezze che possediamo e che rendono la vita così preziosa, incluso il buon cibo che ci regala anche bei momenti di condivisione.
Questo locale nasce quindi innanzitutto da un approfondito studio della cultura hawaiana, tra tradizioni, materie prime e ricette e si potrebbe catalogare nel genere sushi-fusion.


Appena si entra da Mahalo, vi sembrerà di immergervi in una serra tropicale, con una vegetazione che si fa largo tra i vetri e che ricopre un ambiente accogliente, in cui dominano anche colori e forme che ricordano l’oceano Pacifico.


Il menù, preparato in una cucina a vista, è sfizioso, esotico, ed è stato studiato dalla sushi woman Agustina Clara Mazzetti. Si parte dalle tipiche ricette delle isole Hawaii, con successive "contaminazioni" di ingredienti e lavorazioni provenienti dalle isole del Sud Pacifico.


Ne viene fuori un'esperienza gastronomica interessante e senza dubbio inusuale, che parte dal Poke, piatto che è diventato un “must” della gastronomia gourmet mondiale e che è rappresentato da un’insalata di pesce crudo cubettato, marinato con numerosi ingredienti come olio di sesamo, cipolla e avocado.


Si passa poi alla colorata e variegata lista di uramaki e rolls (buono in particolare il Nakeke roll, con salmone croccante, honey mustard, tartare di salmone, avocado e chutney di ananas), arricchiti da ingredienti indubbiamente nuovi per l’offerta culinaria italiana: foglie di taro, radici di loto, jackfruit.



Non mancano i sushi burgers e i sushi donuts, che rappresentano nuovi modi di interpretare il tradizionale sushi, riadattandolo attraverso due grandi classici della cucina statunitense. E' d'obbligo citare anche un'ottima zuppa chiamata Tahiti con gamberi, latte di cocco, rum e curry e, per chiudere, il tropical cheese cake.
Ottima anche la carta dei cocktail, con i maestri  del VOY & Little Jumbo, che hanno elaborato diversi abbinamenti, miscelando ingredienti e colorazioni che ricordano l’eccentrica e colorata cultura hawaiana, tra l’altro serviti in bicchieri molto differenti e attraenti.


Con tanto di ghirlande colorate al collo e degustando tutto ciò in questo confortevole locale, ci si può quindi immergere piacevolmente nelle esotiche e tropicali atmosfere hawaiane, prima di ritrovarle un giorno, chissà, oltre che a Ponte Milvio, direttamente nei luoghi di origine…