Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

22 maggio 2018

L’arte del riciclo: tegamino di conchiglioni al forno ripieni di crema di peperoni


Nella mia cucina una cosa che mi piace molto fare è creare piatti con gli avanzi del giorno prima o utilizzando residui di pacchi di pasta che giacciono nel dimenticatoio nella dispensa di casa.
Credo che solo chi si sia cimentato in tale “arte” mi possa capire, perché realizzare un buon piatto partendo da poco o nulla, utilizzando e valorizzando preparazioni avanzate e applicando una discreta dose di inventiva dà indubbiamente grandi soddisfazioni.
Non sto parlando ovviamente di qualcosa di particolarmente innovativo, visto che da sempre la cucina del riciclo e dell’avanzo è praticata nelle famiglie. Anche se forse oggigiorno ciò avviene un po’ meno, visto il maggior benessere rispetto al passato, il più forte consumismo e la più elevata propensione all’ ”usa e getta”.
Detto questo, vi descrivo le fasi di preparazione di un piatto che ho preparato di recente e che rappresenta se vogliamo un elogio all'arte del riciclo.
In questa occasione la mia ricetta nasce a partire dai seguenti ingredienti, avanzati dal giorno precedente:

dei peperoni cucinati in agrodolce
della ricotta di pecora
della salsa di pomodoro

e poi un un pacco di grossi conchiglioni (già aperto qualche mese fa).

Partendo da questa base, ho pensato al piatto che poteva venirne fuori, che ben presto si è concretizzato in dei conchiglioni al forno ripieni di crema di ricotta e peperoni, irrorati da una salsa di pomodoro. Tale salsa doveva però meglio accordarsi col resto degli ingredienti ed ho voluto allora arricchirla con altre materie prime sempre presenti in casa, come dei capperi e della pasta di acciughe che ben si sposano col gusto dolce dei peperoni.
Naturalmente, poiché gli avanzi non erano abbondanti, ho potuto realizzare solo un piccolo tegamino di conchiglioni al forno, ma sufficiente per due-tre persone.
Ne è venuto fuori un grande e soprattutto goloso piatto, la cui esecuzione vado ad esporvi nel dettaglio:

Frullare la ricotta e i peperoni in agrodolce aggiungendo poco latte e qualche fogliolina di basilico. Deve venir fuori una crema di consistenza né troppo liquida, né troppo densa.
Nel frattempo mettere a bollire in acqua salata i conchiglioni fino ad ottenere una cottura al dente.
Parallelamente, al sugo di pomodoro già disponibile aggiungere dei capperi sminuzzati, della pasta di acciughe e delle foglie di basilico e farlo insaporire per una decina di minuti a fuoco medio.
A questo punto farcire, con l'aiuto di una sac à poche, i conchiglioni con la crema di peperoni e metterli da parte.
In un tegamino porre sul fondo una dose abbondante di salsa di pomodoro e al di sopra di essa disporre i conchiglioni ripieni.
Cospargere poi abbondantemente gli stessi conchiglioni con altra salsa di pomodoro.
Distribuire uniformemente sulla superficie del tortino poco pangrattato e infornare a 180-200 °C per circa mezz’ora, finché non si formi una bella crosticina dorata/appena bruciacchiata.
Far intiepidire e servire, ma voi mi insegnate che un piatto come questo è buono (o forse migliore) anche il giorno dopo.
Riuscirete però a resistere per mangiarlo soltanto nelle ventiquattro ore seguenti? Io non credo…

12 maggio 2018

La Baia è sempre la Baia....


Una visitina alla Baia ve la consiglio sempre vivamente...
E’ ideale soprattutto in questo periodo...
Nella foto degli splendidi tagliolini con pesto di pistacchi, cozze e seppie.
Alla prossima!

1 maggio 2018

Maybu, ed è subito fiesta


Il Gambero Rosso Channel è uno dei miei canali preferiti e una trasmissione che seguo molto su questa rete televisiva è quella di Diana Beltran, chef messicana di Acapulco che porta nelle case i più autentici sapori del Messico eseguendo tipiche e sfiziose ricette.
Ebbene, di recente ho avuto l’onore di conoscerla di persona in occasione della presentazione del suo nuovo locale, un fast food Tex-Mex di qualità che mancava in città e che va ad aggiungersi al suo ristorante, La Cucaracha, già presente da tempo a Roma.
Il nuovo locale, di 150 metri quadri per circa 70 coperti, si chiama Maybu, che sta per Margaritas y Burritos, e rappresenta la versione contemporanea della tavola calda Tex-Mex diffusa oltreoceano e in varie città europee. Una ristorazione veloce in cui hanno un ruolo centrale i burritos, da mangiare rigorosamente con le mani.


Questi ultimi sono preparati espressi al bancone davanti ai clienti (non è previsto il servizio al tavolo) che possono assistere alla loro farcitura con le carni, le salse e i condimenti che si prediligono. Decisamente un piatto unico, quindi, che beneficia di materie prime in gran parte cotte a vapore, per preservare tutte le proprietà organolettiche dei cibi.


Per imbottire i burritos (9 euro il prezzo di quello più grande, 7 euro quello del più piccolo) sono a disposizione del cliente tre tipi di carne (chili con carne, carne di maiale o pollo allevato a terra), riso (bianco o piccante), quinoa, fagioli neri, cheddar fuso e verdure miste. E poi potete sbizzarrirvi nella scelta delle salse, come la guacamole (con avocado, cipolla, pomodori, coriandolo), quella al peperoncino chipotle o la salsa verde messicana in purezza, la pico de gallo, a base di pomodoro, coriandolo, cipolla e lime.
Oltre ai burritos, sempre generosamente farciti, da Maybu potete trovare anche gli ottimi nachos con formaggio fuso, pico de gallo, jalapeños, fagioli, guacamole e panna acida e quelli con queso, cioè con il solo formaggio fuso tipo cheddar; non manca nemmeno l’ensalada, una tortilla aperta con lattuga e tutti gli ingredienti che si desiderano.


L’abbinamento perfetto di tutto ciò è con il tradizionale Margarita, il cocktail messicano più famoso al mondo, a base di tequila, triple sec e succo di lime, in versione frozen, ma potete trovare anche la birra Corona e un “free refill” di Coca-Cola, aranciata, 7up e acqua. In quest’ultimo caso si paga solo la prima consumazione (3 euro) e poi il bicchiere potrà essere riempito quante volte si vuole. Tutto il menu è stato pensato per essere consumato in loco, mangiato nel packaging da street food (tra l’altro totalmente compostabile ed ecosostenibile) oppure ordinato tramite il servizio di take-away.
Per chi volesse infine cimentarsi a casa in sfiziose ricette di cucina messicana vi consiglio il libro della sopra citata Diana Beltran “Cucine del Mondo – Messico” (Gribaudo Editore), da consultare anche per comprendere meglio e approfondire l’interessantissima cultura gastronomica di quello splendido paese che è il Messico.

Maybu – Margaritas y Burritos
Via Candia, 113 - 00192 Roma
Tel. 06 69416108
Aperto dal martedì alla domenica, dalle 11 alle 23 (lunedì chiuso)

22 aprile 2018

Cagliari e la fregula al ragù di crostacei


Sono tornato di recente da una missione di lavoro a Cagliari. Il tempo libero in questi casi ovviamente è sempre limitatissimo, ma qualche buon pasto si può senz’altro fare.
Premesso che vi parlerò comunque presto di questa bellissima città di mare (tutte sempre incantevoli, a mio parere!), intanto non posso non anticiparvi il miglior piatto assaggiato durante questo mio breve soggiorno nel capoluogo sardo.
Negli splendidi “carruggi” (li posso chiamare così?) alle spalle del porto vi sono tanti graziosi ristorantini e in uno di questi (ristorante l’Antica Cagliari) spiccava nel menù la tipica fregula, preparata con un ragù di crostacei.
Un piatto delizioso, che ho apprezzato davvero tanto, ben insaporito (la fregola è un incredibile catalizzatore di sapori), che beneficia del diverso apporto fornito da vari crostacei come gli scampi, l’astice, le pannocchie e i gamberi.
Questa grandiosa preparazione quindi nella mia personale classifica di una due giorni di missione ha prevalso nettamente su altri piatti tipici sardi, pur buonissimi.
Credo proprio allora che vi tedierò riproponendovi ancora questo piatto, dopo averlo preparato con le mie mani a casa. Ma “in cambio” avrete la sua preziosa ricetta. Che volete di più?

12 aprile 2018

Tripe à la mode de... Montalcino


In tanti anni di blog credo di non aver mai pubblicato una mia ricetta sulla trippa. Sembra incredibile ma è così.
Nella mia famiglia, del resto, non c'è una consolidata tradizione nel mangiarla, anche se questa materia prima non mi dispiace per niente, anzi.
In ogni caso l'unico modo in cui normalmente la mangio è quello classico, alla romana, con menta e pecorino: buonissima!
Tra le altre ricette che conosco a base di trippa, ve ne sono almeno altre due-tre che vorrei menzionare.
Posso senz'altro dire innanzitutto che in terra di Toscana piatti a base di trippa e dintorni non mancano, in quanto rientrano nella sua cucina tradizionale. La prima cosa che mi viene in mente, ad esempio, è lo street food per eccellenza di quelle parti, il lampredotto. Ho assaggiato inoltre tempo fa un'ottima trippa alla fiorentina in un viaggio verso il Cheese di Bra quando ci fermammo per una pausa nei pressi di Firenze. Un gran piatto che prevede l'utilizzo anche di sedano-carota-cipolla, aglio, rosmarino e del parmigiano al posto del pecorino.
E poi c'è il piatto che vi presento oggi, che mi ha sempre incuriosito e che pare sia preparato nella zona di Montalcino: la trippa allo zafferano.
L'assaggio/degustazione non l'ho fatto in Toscana bensì a casa mia, di recente. Si tratta di una ricetta molto semplice, ma vi assicuro buonissima.
Eccola:
In un bicchiere (o in una tazza da latte) di acqua calda far decantare per un'ora degli stimmi di uno zafferano di qualità magari proprio toscano, ad esempio quello della Val d'Orcia o di San Gimignano (io invece ne ho usato uno altrettanto buono, quello Dop di Sardegna, di San Gavino).
Nel frattempo cuocere la trippa tagliata a listarelle (di solito in commercio è venduta già così, in vaschette) in acqua bollente per circa 15-20 minuti.
Successivamente in una padella far imbiondire in olio extravergine dell’aglio e della cipolla e versarvi dentro la trippa cotta. Alzando la fiamma, sfumare con del vino bianco fino a far evaporare la sua parte alcolica. Salare e pepare. Cuocere quindi a fuoco lento, aggiungendo lo zafferano e la sua infusione, e continuando la cottura per altri 20 minuti. Se la preparazione divenisse troppo secca, aggiungere poca acqua. A cottura ultimata, impiattare cospargendo la preparazione di una generosa dose di pecorino grattugiato, preferibilmente di Pienza (io ho invece usato, per fare il bastian contrario, un ottimo pecorino Romano :-). Ovviamente il vino in abbinamento “deve” essere un Chianti.
Da grande amante della Francia, infine, non posso esimermi dal citare un altro ottimo modo di preparare la trippa. In Normandia vi è infatti un celebre piatto tipico, la “Tripe à la mode de Caen” (citato anche da Simenon nei romanzi del Commissario Maigret) che viene preparato utilizzando anche del sidro secco e del Calvados, bevande tipiche della regione. In questa ricetta è previsto anche l’utilizzo del piedino di bue, oltre a molti ortaggi ed erbe aromatiche che cuociono per lunghissimo tempo in un apposito recipiente di terracotta, la "tripière”.
Esiste persino una Confraternita, chiamata della Trippiera d'Oro, che tutela l’autentica ricetta di questa trippa e premia annualmente chi la cucina meglio.
Buona trippa a tutti!