Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

28 dicembre 2011

Auguri!


Con questo post vi faccio i migliori auguri di Buone Feste e di un goloso 2012, pieno di soddisfazioni.
Come avete passato il Natale? Io bene.
Uno dei piatti che più mi ha soddisfatto tra quelli che ho cucinato è stato un risotto al Barolo.


Ecco la ricetta:

In una pentola far appassire insieme a del burro e poco brodo di carne una cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungere poi otto tazzine di riso per risotti (Arborio, Carnaroli, o anche il Vialone Nano, io ho usato un buon Carnaroli) e far tostare. Sfumare poi con due bicchieri di Barolo. Portare poi normalmente a cottura il riso aggiungendo, quando necessario, brodo di carne; poco prima della cottura definitiva del riso, aggiungere un altro bicchiere di Barolo e far evaporare. Mantecare alla fine fuori fuoco con burro e parmigiano. Guarnire con un rametto di rosmarino e servire ben caldo.

E quale è stato invece il piatto che maggiormente ha soddisfatto voi in questo Natale 2011?

Foto tratta dal sito della Commissione Europea

Auguri ancora e a presto!!!

24 dicembre 2011

Bollicine ed altre prelibatezze natalizie

 
 

Siamo quasi arrivati a Natale e siamo tutti pronti a festeggiare le feste e soprattutto il Nuovo Anno con delle buone bottiglie di spumante.
Delle ottime indicazioni sulle migliori bollicine da poter abbinare ai piatti delle feste si possono senz’altro trarre dalla Guida Bollicine d’Italia 2012 del Gambero Rosso, presentata la scorsa settimana alla Città del Gusto del Gambero Rosso.
Quello degli spumanti è un settore della nostra enologia che si sta rivelando sempre più importante e che non smette di esercitare fascino sui consumatori. Ottime bollicine si producono ormai in ogni regione d’Italia, dalle vallate alpine della Valle d’Aosta alle pendici dell’Etna e alla Gallura, anche se primeggiano come sempre quelle dell’Asti, del Valdobbiadene Superiore per arrivare al metodo classico di Alta Langa, Franciacorta, Trento Doc e Oltrepò Pavese.
Nella guida sono presenti le 330 migliori etichette selezionate tra più di 2.000 assaggi e, per ognuna di loro, una scheda dettagliata dove accanto alle caratteristiche del prodotto si possono trovare contatti web, prezzo di vendita in enoteca, note di degustazione e tutte le informazioni più importanti sul produttore.
Insomma una Guida che davvero vi consiglio, utile soprattutto per il periodo delle feste ma anche durante il resto dell’anno per gli amanti come me di questo tipo di prodotto che può accompagnare con ogni piatto.
Di seguito riporto l’elenco di chi ha ricevuto il premio “Oscar tra gli Oscar”:

Valle d'Aosta - Piemonte

Valentino Brut Zero Ris. ‘01 Podere Rocche dei Manzoni
Riserva Coppo Brut ’06 Coppo

Lombardia

Franciacorta Extra Brut Boschedòr ‘07 Bosio
OP Pinot Nero Brut Cl. Fiamberti

Trentino

Trento Mach Riserva del Fondatore ‘06 Istituto Agr. Prov.le San Michele All'Adige

Alto Adige

A.A. Spumante Comitissa Brut Ris. ‘07 Lorenz Martini

Veneto

Valdobbiadene Brut V. della Riva di S.Floriano Nino Franco      
Valdobbiadene Desiderio Dry ’10 Angelo Bortolin 

Friuli Venezia Giulia

Pittaro Brut Et. Oro ’03 Vigneti Pittaro

A sud del Po

Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumente Brut
Ubaldo Rosi Ris. ’05 Colonnara

Durante la degustazione, io ho comunque molto apprezzato anche uno spumante dolce, il Fior d'arancio Colli Euganei



Un altro evento a cui sono stato di recente è stato il cosiddetto “Evento Pastifero” tenutosi sempre la scorsa settimana al ristorante del Radisson Blu es. Hotel durante il quale Alessandro Fabbri (chef dell'hotel) e Beatrice Segoni (chef del Borgo San Jacopo, Firenze), hanno preparato piatti, dall’antipasto al dolce, tutti a base di pasta (dell'azienda "La Campofilone”). Curatore della serata è stato Carlo Vischi che ringrazio ancora per l’invito.
Molto bello ed elegante il contesto della cena al settimo piano di un albergo di design con vista su una parte della città comunque interessante.

Il menù è stato questo:

- zuppa di porri e maltagliati con burrata, coda di rospo al lardo e funghi in tempura
- strozzapreti con ragù di piccione, croccante di pecorino di Pienza e riduzione al Sangiovese



- guancetta di vitello con salsa al miele di castagno e tortino di pappardelle cacio e pepe
- millefoglie di sfoglia all'uovo con crema agli agrumi e cardamomo e salsa al vin santo

Ho apprezzato molto, in particolar modo la prima portata e, tutto sommato, la seconda.
Buona Vigilia di Natale a tutti!

18 dicembre 2011

Un’intervista (quasi) sms


Nel mondo dei blog enogastronomici italiani non esistono molti foodblogger maschi. Ad esempio nella mia lista di preferiti ve ne sono appena otto su oltre cinquanta. Siamo quindi in pochi…Come ve lo spiegate?
Nel frattempo, lasciando a voi la risposta a questo quesito, mi sembra l’occasione giusta per intervistare uno dei foodblogger che più stimo nella blogosfera enogastronomica italiana: Massimiliano di Cucinasms.
Il suo blog affronta una serie di interessanti temi legati all’enogastronomia (comprese le sfiziose ricette) ben sintetizzati e contenuti quasi nella lunghezza di un sms inviato da un telefonino.
Coniugare golosi argomenti con la sinteticità non è un’opera semplice e Max ci riesce secondo me davvero bene. Per inciso amo i blog in cui i post non sono troppo lunghi, perché non ho la pazienza ed il tempo di leggere per intero lunghi testi con descrizioni e dettagli a volte eccessivi.
E poi Max come me è un amante della Francia e di Parigi, città in cui è stato tante volte, della cucina romana (ci siamo conosciuti non a caso davanti ad una cacio e pepe da Felice) e ci allieta ogni volta che ci vediamo con simpatici e divertenti aneddoti.
Unico difetto è che è della Roma, ma che volete farci, nessuno è perfetto :-)

Max, come è nato il tuo blog? Come è nata questa idea così originale che ti distingue da un grande numero di altri blog molto simili tra loro?

Prima di tutto, Enrico, ti ringrazio per questa intervista. Seguire a Gianni Mura è un grande onore.
Ricette sms: Tutto è cominciato anni fa, con gli sms telefonici, quando una amica mi chiese una ricetta e io gliela inviai in un sms. In poco tempo si è creato un gruppo di amici che ogni domenica aspettava una mia ricetta in formato sms. La spinta finale a passare dal cellulare al blog me l'ha data un altro amico, Christian, che un Natale mi regalò un libretto stampato contenente tutte le ricette sms che avevo inviato via telefonino. Da lì al blog il passo è stato breve.

In un mondo di foodblog a forte prevalenza femminile “come si può salvare” un foodblogger? A parte gli scherzi, quali sono le diversità tra i blog dell’uno e dell’altro sesso?

Bella domanda! I blog che seguo hanno tutti una loro piacevolezza, un’originalità che li contraddistingue e che non vedo legata al sesso, piuttosto al carattere dell'autore o autrice.

Le tue ricette sono facili da realizzare ma allo stesso tempo sono molto, molto sfiziose a mio avviso. Da dove trovi ispirazione?

Cucino quello che ho voglia di mangiare, la ricetta sul blog è una conseguenza. Molte sono ricette tradizionali; altre applicazioni o personalizzazioni di ricette che ho trovato su qualche libro o mangiato al ristorante; qualche altra volta è un classico di famiglia che modifico, come per la mia innumerevole serie di versioni di pasta col tonno.

Vai spesso a Parigi. Cosa ti piace di più di questa città?

L'aria, prima di tutto, che è diversa, e le lunghe passeggiate. Mi piace fare la spesa al mercato, comprare le ostriche, mangiare nei bistrot di quartiere come il commissario Maigret, oziare ai giardini del Lussemburgo. Parigi è una città molto viva e stimoli nuovi ci sono sempre.


Molti detective di famosi romanzi come Pepe Carvalho o il Commissario Maigret sono anche dei grandi gourmet. Come spieghi questo legame?

Chi ama la buona cucina e il buon bere ha la curiosità di provare cose nuove, l'istinto di non accontentarsi, la pazienza di cercare il meglio e il giusto, lo spirito critico per avere proprie idee e fare le proprie valutazioni, il piacere di stare con gli altri, cerca la tradizione senza aver paura di cambiare, trasgredire o vedere con occhi diversi da tutti gli altri. Sono tutte caratteristiche ideali per un bravo investigatore.

Abbiamo poco spazio perché siamo ormai arrivati alla domanda finale, ma sicuramente entrerà una tua ricetta sms. Quale può essere una che ti rappresenta?

Una delle prime ricette sms è stata quella delle "alici nel paese delle meraviglie":
Pulisci le alici.
Riempile di capperi e olive nere.
Poni in pirofila.
Condisci con olio, pepe, vino bianco.
Forno 20' 180°

14 dicembre 2011

Curcum…ing


La curcuma è una spezia che ho scoperto relativamente da poco. Ciò perché è sempre relativamente da poco che sto apprezzando più consciamente la cucina delle spezie, tipica delle regioni asiatiche e non solo.
La curcuma è una spezia molto interessante, che predilige il sole, il caldo e l’umido. Cresce soprattutto in India, ma anche in Asia meridionale e nelle regioni tropicali.
In India è fortemente integrata con il territorio ed il suo popolo. E’ utilizzata nei piatti e nelle miscele di curry, è considerata pianta della fertilità e spezia della fortuna e fa parte di alcuni rituali religiosi. E poi la curcuma fa proprio bene: ha proprietà vitaminiche, analgesiche e antiossidanti!
Saprete sicuramente che è una spezia dal sapore abbastanza forte, che tinge fortemente di giallo oro gli alimenti con cui viene a contatto, ma è profondamente differente dallo zafferano. Si scioglie inoltre bene nei grassi e dà il meglio di sé nella cottura lenta.
Detto tutto ciò, come ho utilizzato questa volta la mia curcuma? L’idea del piatto di oggi mi è venuta prendendo spunto dalla ricetta del riso giallo delle feste, un antico e tradizionale piatto cingalese che si prepara in occasione di eventi lieti come i matrimoni, i compleanni e quant’altro. Il giallo infatti è il colore delle feste…
Questo riso viene arricchito con piselli stufati, datteri, arachidi fritte, frutta secca, ecc. Il mix di spezie che si usa per rendere giallo il riso è composto da curcuma, pepe nero, cardamomo, chiodi di garofano, foglie di curry e cannella macinata.
Per preparare questo riso, si stempera il composto di spezie in olio caldo con l’aggiunta di una cipolla tagliata a pezzettini. Quando la cipolla è appassita, si fa poi tostare il riso (basmati) e si cuoce come un risotto utilizzando dell’acqua o del brodo. Si sala leggermente e si serve caldo, arricchendolo a scelta con gli ingredienti di cui sopra.
Per mancanza di tempo, io invece ho preparato una ricetta molto più semplice, veloce e diversa dall’originale ma di una bontà indicibile!
Ho cotto al dente un riso thai, mentre nel frattempo avevo sciolto in una padella uno-due cucchiaini di curcuma in olio extravergine. Ho poi aggiunto, sempre in padella, della cipolla tagliata grossolanamente e fatto cuocere finché non è diventata bionda. Ho poi mescolato il riso al composto ed aggiunto dell’uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida. Ho fatto insaporire per qualche minuto sul fuoco (con l’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua di cottura) ed è venuto fuori un risultato finale davvero ottimo.
Quali altre ricette con la curcuma invece mi segnalate voi?

7 dicembre 2011

Un menù di 64 anni fa


Recentemente ho scritto una recensione per l’interessante sito Cibando su un ottimo ristorante del centro di Roma che davvero vi consiglio: La Pollarola.
Sbirciando sul sito di questo locale, ho trovato un documento storico per me molto affascinante che è il menù che l’allora trattoria e bottiglieria Pollarola proponeva alla sua clientela nella giornata del 24 giugno 1947. Parliamo quindi di ben 64 anni fa!
Adoro le cucine di un tempo sia per la loro semplicità sia per la forte dose di tradizionalità che hanno e quindi vorrei soffermarmi a parlare di questo menù nel post di oggi. Anche per cercare di capire quale poteva essere l’offerta in una trattoria romana tipica a ridosso degli anni ’50.
Il menù, scritto a penna, comincia con le minestre e tra le proposte vi era la scelta tra una minestra in brodo e una zuppa di verdure. C’è tanta semplicità in tutto ciò….
Tra i primi, le uniche proposte erano degli spaghetti al sugo o al burro. Un po’ più costosi questi ultimi, ma senz’altro più saporiti (presto farò un post sulla pasta “al doppio burro” che credo corrisponda più o meno a questo piatto).
Tra gli “umidi” veniva proposto il palombo alla livornese ed un piatto che avrei, come ipotetico cliente del locale, sicuramente preso e cioè l’osso di prosciutto con fagioli. E chi avrebbe rinunciato anche, tra gli arrosti, ad ¼ di pollo novello con patatine?
Il menù prevedeva anche un fritto, il fritto di pesce, chiaramente più caro, e dei contorni molto semplici: i fagiolini all’olio, l’insalata verde ed i pomodori verdi.
Prima della frutta, chi voleva poteva gustare del buon formaggio, potendo scegliere tra il provolone, il gorgonzola o una caciottina, magari locale.
Data la stagione estiva, l’offerta relativa alla frutta prevedeva pesche, albicocche e ciliegie.
Era previsto anche un menù a prezzo fisso, che prevedeva una minestra o pasta al sugo, una pietanza con contorno e della frutta o formaggio…
Che bello tuffarsi nel passato, nella semplicità e bontà di questi pochi piatti, offerti insieme ad un buono e genuino bicchier di vino, visto che si trattava anche di una bottiglieria... Un’epoca del tutto diversa da quella attuale, sempre frenetica e dalla cucina che a volte sembra far di tutto per cercare l’innovazione a tutti i costi.
Oggi La Pollarola è un ristorante che offre una cucina sempre tradizionale, autentica e tipica romana in un ambiente informale ed accogliente.


La caratteristica del locale è l’attento approvvigionamento e selezione di materie prime di qualità, con i rifornimenti che avvengono davvero nei paraggi, nel vicino mercato di Campo de’ Fiori, nelle pescherie poco distanti e presso macellai di fiducia altrettanto limitrofi. Interessante e coinvolgente è anche la scelta del proprietario di voler “presentare” ai clienti le foto in bianco e nero ed artistiche proprio dei suoi fornitori. Sulle pareti del locale vi sono infatti dei quadri in cui è raffigurato chi contribuisce al successo di questo locale, fornendo prodotti di qualità selezionata e di pregio. Materie prime che vengono utilizzate e lavorate immediatamente e secondo l’effettiva disponibilità, per garantire al cliente prodotti sempre freschi e di stagione.
La mia recensione completa sul ristorante potete trovarla qui.



Io intanto chiudo il post con qualche foto di piatti che ho degustato in questo ristorante e che ho particolarmente apprezzato, come le alici in carrozza (ripiene di mozzarella), la calamarata di totani e carciofi (foto un pò più in alto) ed il sublime ossobuco con funghi….

La Pollarola
Piazza Pollarola, 25
00186 Roma
Tel. 06 68801654

1 dicembre 2011

(In)cavol(at)o nero per la pioggia…ed ecco il risultato…


Il piatto che vi propongo oggi è stato da me preparato qualche tempo fa, ma solo ora vado a parlarvene…
L’ho preparato il giorno in cui ho dovuto forzosamente prendere un giorno di ferie causa alluvione a Roma (stiamo parlando, se non erro, del periodo intorno al 20 ottobre scorso). Dopo lo stress da “circa 4 ore fermo in macchina” ho avuto il tempo e la voglia liberatrice di cucinare questo piatto…
Il protagonista del piatto è il cavolo nero, prodotto che si trova spesso in questo periodo in molti banchi di mercati e mercatini ed è un altro ortaggio di stagione veramente interessante e dal sapore superbo, secondo me. Più che nelle minestre, mi piace ripassato in padella e sulla pasta.
Quella volta avevo in casa degli gnocchi e quindi, ça va sans dire, ho cucinato uno bello gnocchetto con il cavolo nero.
Ecco il procedimento, molto semplice: far cuocere il cavolo nero in acqua bollente dopo averlo selezionato e ben lavato.
Farlo successivamente saltare in una padella con dell’olio extravergine e dell’aglio tagliato a pezzetti non troppo piccoli. Facoltativamente si può aggiungere anche del peperoncino, fate voi.
Verso metà cottura, aggiungere della polpa di pomodoro (o meglio ancora, se ci fossero, dei pomodori freschi) e far ben insaporire.
A questo punto completare il piatto è un gioco da ragazzi: far cuocere gli gnocchi, scolarli e versarli nella padella per la mantecatura finale, che trarrà beneficio anche dall’utilizzo di un paio di cucchiai di acqua di cottura (cremosità garantita!). Impiattare e servire con del buon Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano grattugiato.
I vostri ospiti vi ringrazieranno!

ps: la ricetta proposta oggi è una variante di un'altra già provata tempo fa che non prevedeva l'aggiunta del pomodoro e che al contrario includeva della colatura di alici. Leggetele entrambe e vedrete poi che ci sono altre ulteriori, piccole differenze :-))

27 novembre 2011

Tortini di radicchio e castagne


Ho già parlato altre volte dei profumi, dei sapori e dei colori dell’autunno. E come sapete mi sono molto simpatici tanti prodotti di questa stagione. Penso innanzitutto alla zucca ed alle castagne. Ma anche al radicchio. Perché allora non mettere insieme questi ultimi due ingredienti?
Ho pensato allora a dei tortini fatti con della pasta molto piccola e cioè dei tubetti.
Ecco come ho pensato di proporveli ed il risultato mi ha soddisfatto davvero. Ho preparato una salsina al radicchio con della cipolla stufata in olio extravergine, con successiva aggiunta di radicchio precoce di Treviso (lavato, tagliato e sminuzzato) e del vino rosso. Ho fatto cuocere per bene e poi ho aggiunto delle castagne bollite. Per far cuocere le castagne ci vuole del tempo, diciamo almeno 45 minuti. Quindi occorre unire di tanto in tanto dell’acqua. Quando le castagne sono diventate morbide, ho frullato parte del composto in modo da ottenere una salsina densa che ho tenuto da parte. Il composto rimanente invece ha continuato a cuocere brevemente insieme a poca salsina frullata e a poca pancetta a cubetti.
Ho poi cotto al dente i tubetti e li ho conditi per bene con la salsa non frullata cotta in padella (nella quale vi erano anche delle castagne intere, oltre che spezzettate). Ho poi “legato” la pasta con un uovo. Ho messo quindi i tubetti così conditi in appositi stampini di alluminio oliati ed ho passato il tutto in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Andando ad impiattare, ho adagiato a specchio la salsa frullata di radicchio e castagne e al di sopra i tortini di pasta, radicchio, castagne e pancetta. La salsina frullata può anche esser messa sopra i tortini, come ho fatto io.
Aprendo i tortini si troveranno quindi come simpatiche sorprese anche delle castagne intere. Decisamente un buon abbinamento quello tra radicchio e castagne!. L’amarognolo del radicchio si integra molto bene con la dolcezza delle castagne ed i colori che vengono fuori sono proprio quelli belli, caldi, confortevoli dell’autunno!

20 novembre 2011

Baccalà “con le sarde”


(o meglio con le sarde “fujute” o fuggite…:-)
Ogni volta che compro il baccalà cerco di cucinarlo sempre in modi diversi, quasi ad arrivare a prepararlo in 365 modi differenti come fanno i portoghesi, veri specialisti in materia.
Ebbene, questa volta ho voluto cucinarlo in un modo del tutto originale, preparandolo più o meno con gli stessi ingredienti utilizzati nel classico piatto siciliano della pasta con le sarde.
Mai esperimento è stato più riuscito! Ne è venuto fuori un piatto veramente gustoso, grazie anche (devo dire) all’ottima materia prima di cui mi fornisco dal mio negozio di fiducia.
In una padella ho fatto soffriggere in olio extravergine dell’aglio tagliato a pezzetti, ho poi aggiunto il baccalà tagliato a tocchetti. Ho successivamente inserito dell’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, del pangrattato e del finocchietto selvatico secco, siciliano e di montagna, un prodotto davvero eccezionale e dal profumo particolarissimo.
Un piatto ottimo, anche perché la presenza del pangrattato addensa la già ottima salsina che si crea. E poi vi è il ben noto contrasto dolce-salato di cui, come ben sapete, non mi annoio mai.
Recentemente infine ho di nuovo preparato il baccalà con della salsa allo zafferano, semplicemente cuocendolo con della cipolla, dell’olio extravegine, del latte e dello zafferano e facendo ridurre. Alla fine ho cosparso il baccalà con dell’abbondante prezzemolo: anche questa una vera bontà!
Evviva il bacalhau!!!

13 novembre 2011

Guida Foodies, un anno dopo (con riconoscimento!)


La Guida Foodies di cui è avvenuta qualche giorno fa la presentazione presso la Città del Gusto del Gambero Rosso è indubbiamente tra le mie preferite.
E’ infatti una guida snella, giovane, trendy, senza tanti fronzoli e che va a scovare dei locali che offrono chicche enogastronomiche di grande eccellenza, non sempre vendute a prezzi proibitivi.
Mi ritrovo molto in questa guida che è un po’ come me, che vado a curiosare e scoprire in luoghi a volte “nascosti” giacimenti e tesori enogastronomici di indimenticabile valore (e sapore). Che dò ugual peso ai ristoranti “stellati” ed a quelli che non lo sono ma che danno lo stesso “emozioni”; che decido di fare un viaggio solo per andare a provare un certo ristorante o prodotto; che adoro, oltre che mangiare, anche conoscere le storie che stanno dietro ai prodotti e le testimonianze di chi li produce. Gente che nel fare il proprio mestiere ci mette tutta la passione che può ed i risultati allora non possono che arrivare...
Ebbene, in questa Guida si ritrova proprio tutto ciò. Si trovano quindi fianco a fianco il mago del pane naturale e i cuochi più geniali e divertenti delle grandi città; i mercati più ghiotti e le botteghe più sfiziose, la signora che raccoglie erbe in alta quota e gli artefici degli street food più autentici.
E’ passato un anno da quando questa bella guida ha visto per la prima volta la luce. Nel corso di questo anno devo ammettere di averla utilizzata molto sia nella mia città sia nei miei viaggi in Italia che ho avuto modo di fare e le sue indicazioni e segnalazioni non mi hanno mai tradito.
La presentazione della nuova edizione della Guida è stata inoltre per me un evento speciale: ho avuto infatti l’onore di far parte del team dei collaboratori e di redigere alcune delle schede. Anche per i motivi di cui parlavo sopra, di questo sono molto orgoglioso!
La presentazione mi ha permesso di scoprire anche realtà imprenditoriali che non conoscevo e che presto sperimenterò.

I premiati della Guida Foodies 2012
Tra i premiati, sono da citare senz’altro Food on the road un catering romano di alta qualità che ha la particolarità di consegnare golosi panini e zuppe a domicilio e anche presso gli uffici nella pausa pranzo. Ma anche Timpani e Tempura di Napoli, gastronomia, rosticceria e locale dove si può anche cenare che offre le migliori sfiziosità della cucina partenopea.


 E poi come dimenticare l’agriturismo biodinamico Il Feudo di Zocca (MO) con i suoi squisiti succhi di ciliegia, mirtillo ed uva nera, oltre che con i suoi ottimi piatti pronti.


Riguardo ai piatti offerti nel buffet post-presentazione, sono state servite tante prelibatezze tra cui una spettacolare focaccia con burrata, lardo di colonnata, cipolle e lavanda.



Infine la cena organizzata per l’occasione è stata davvero di buon livello con le prelibatezze di altri illustri locali laziali presenti nella guida: la Gatta Mangiona, Remigio, Tonda, Aminta e con il contributo dei mitici Fooders.
Il menù molto corposo della serata è quello nella foto, mentre quanto ai piatti che ho più preferito ecco sostanza il mio “podio”:

1. Tartare di Fassone - Remigio, condita come si deve


2. Suppli maritato - Gatta mangiona, originalissimo e gustoso


3. (a pari merito) Cubo di manzo con salsa di zucca e un ricordo di tartufo - Aminta e Panzanella e baccalà – Remigio, con una buona integrazione dei sapori.



Dopo aver salutato tanti amici, sia in occasione della presentazione che della bella cena, porto a casa gelosamente questa preziosa guida, che già so che mi accompagnerà a scoprire nuovi e strepitosi luoghi golosi, di cui avrò il piacere di condividerne con voi le bontà su queste frequenze…

Foodies 2012
Gambero Rosso
in edicola e in libreria
pp 352 - euro 14.90

7 novembre 2011

Casino totale


“Marsiglia non è una città per turisti. Non c’è niente da vedere.
La sua bellezza non si fotografa. Si condivide. Qui bisogna schierarsi.
Appassionarsi. Essere per, essere contro. Essere violentemente.
Solo allora ciò che c’è da vedere si lascia vedere”
Jean Claude Izzo in “Casino totale”

Forse ho scoperto tardi Jean Claude Izzo. Lo so. Colpa mia. Ma da quando l’ho fatto, credo che non perderò più un suo libro ed ora è appena l’inizio.
Purtroppo questo grande scrittore di gialli mediterranei ambientati nel Sud della Francia è morto troppo presto, altrimenti tutti i suoi lettori avrebbero continuato a godere dei suoi stupendi romanzi, chissà per quanto altro tempo.
Ho finito di leggere da poco il suo libro “Casino totale” (il primo di una trilogia) e ne sono rimasto incantato. Dalla sua scrittura a volte cruda, dura e vera, dalle ambientazioni, dalla descrizione dei luoghi di una Marsiglia malfamata, ma al tempo stesso bellissima, piena di luce, di profumi ed anche di sapori. Di storie d’amore e di cattive storie, di vendette e di giustizia…

More about Casino totale

Casino totale è un noir che parla essenzialmente di tre importanti protagonisti. Ugo torna a Marsiglia per vendicare Manu, l'amico di gioventù assassinato dalla malavita. Ma anche lui resta ucciso e toccherà ad un terzo amico, Fabio Montale, il compito di fare giustizia. Tutti e tre sono cresciuti nei vicoli poveri del porto di Marsiglia. Assieme hanno fatto i primi furtarelli, poi qualche rapina, ma hanno anche condiviso i sogni di paesi esotici, i primi dischi e i primi libri, le nuotate in mare, le ubriacature. E soprattutto hanno amato la stessa donna, Lole. Poi le strade si sono separate: Manu si è perso in giochi criminali troppo grandi, Ugo è partito, Montale è diventato uno strano poliziotto, più educatore di strada nei quartieri che sbirro.
Mi ha colpito molto, prima di leggere Casino totale, la critica del quotidiano Le Monde a questo libro che diceva che "con Izzo c’è sempre un momento in cui non sappiamo perché stiamo piangendo". Devo dire che leggendo il libro ciò sembra quasi magicamente accadere…
Izzo non trascura nei suoi scritti riferimenti alla cucina marsigliese ed ai suoi prodotti, aromi e profumi, di cui il libro di cui si parla oggi è abbastanza e diffusamente intriso.
Ad esempio si parla delle lingue di merluzzo “che si possono fare gratinate, con un sugo alle vongole o alla provenzale, al cartoccio o al vino bianco con qualche lamella di tartufo e funghi”. O di peperoni ripieni “da scaldare a fuoco lento” o ancora di “venerdì, giorno di aïoli”. O dell’immancabile (da quelle parti) pastis.
Se con la foto iniziale forse non viene resa l’idea della Marsiglia di chi ci vive, voglio comunque tentare di farlo e lasciarvi un’immagine di una città in cui, dopo aver letto questo libro, viene una irrefrenabile voglia di andarci (o di tornarci, come sta accadendo a me).

1 novembre 2011

Arancione, il colore di Halloween


Zucche arancioni mantovane e non, ornamentali e non....



...ed infine ecco a voi una ricetta (sempre arancione) del bravissimo Chef Kumalé una delle tante presenti nel suo bel libro “Nuvole di drago e granelli di Cous Cous”. Questa sfiziosa e gustosa preparazione è stata da me degustata nell’ambito di una sua conferenza avvenuta recentemente presso Zolle, un’interessante organizzazione che consegna a domicilio cassette di varie dimensioni di prodotti biologici reperiti presso fornitori quasi sempre locali.


Ecco la ricetta, proveniente dalla Tunisia:

Omi houria
Mousse di carote all’harissa

Ingredienti
500 gr di carote
1 cucchiaio di salsa di peperoncino harissa
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
0,5 dl di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di carvi macinati
3 spicchi d’aglio
sale
olive nere per decorare

Fate bollire le carote in acqua bollente leggermente salata, dopo averle pulite. Scolatele e lasciatele raffreddare. Passatele quindi al mixer o schiacciatele con una forchetta e insaporitele con la salsa di harissa diluita con l’aceto e l’olio extravergine d’oliva, i carvi e l’aglio tritato. Aggiustate di sale, lasciate riposare in frigorifero e servite come antipasto o finger food (in bicchierino), guarnendo con olive nere.
Bon appetit!

27 ottobre 2011

Un risotto Roquefort ed uva che si abbina almeno a “3 Bicchieri”


Un altro risotto. Che dire, adoro i risotti. E la Francia. E l’autunno. Mixare il tutto e viene fuori questo delizioso risottino che ci fa entrare ancor di più nella stagione autunnale, quando comincia a far freddo, si ha il piacere di indossare il maglione e di fare qualche zingarata enogastronomica nelle interessanti sagre di questo periodo.
I contrasti tra dolce e salato sono una cosa che ho scoperto tardi, ma che adoro. Ed allora eccone un altro esempio.
Il Roquefort, poi, è uno dei miei formaggi francesi preferiti e, visto che di uva in questo periodo ce n’è di molto buona, ho pensato di realizzare questo piatto.
In un tegame soffriggere della cipolla con del buon burro e poco olio extravergine, far tostare il riso e versare poco a poco del brodo vegetale. Da metà cottura in poi aggiungere un po’ alla volta dei pezzetti di Roquefort (poco più di un etto in tutto per 3-4 persone) e soltanto alla fine, insieme ad altro Roquefort, degli acini di uva tagliati a metà e privati dei semini interni. Mantecare fuori fuoco con del burro e del parmigiano e servire questa bontà :-)
Con quale vino abbinare questo buon risotto? Beh, migliore risposta non potevo trovare recandomi alla bellissima presentazione della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso che la scorsa settimana ha visto premiare i migliori vini del nostro paese, con il massimo riconoscimento dei “3 Bicchieri”.
Il mio risotto si può abbinare bene con un vino, anche a detta di qualche sommelier, che non copra troppo i sapori forti del risotto. Quindi o un bianco “di struttura” che possa ben integrarsi ma non coprire troppo il gusto del piatto, come uno dei tanti Verdicchi dei Castelli di Jesi premiati; o un rosso non troppo strutturato, come il sardo Feudi della Medusa Norace '08 che presenta una certa percentuale di Cannonau (componente più forte) ma anche di altre uve come il Syrah che attenuano la “potenza” di questo vino e fanno di più apprezzare il sapore del risotto.


La presentazione della Guida è stata molto interessante ed ha coinvolto ben 375 aziende premiate. La Guida, che ha compiuto 25 anni, fotografa un’Italia del vino in continua crescita ed evoluzione.



Sempre interessante, soprattutto in tempo di crisi, la sezione dei Tre Bicchieri sotto i 15 euro, con proposte di vini sempre più buoni e di prezzo sempre più corretto. Sedici di questi vini costano addirittura sotto i 10 euro...
Di estremo interesse anche l'aumento del numero dei Tre Bicchieri Verdi, a dimostrazione di una crescente sensibilità ambientale delle aziende e di chi premia.
E poi mi ha colpito un altro dato: quasi il 17% dei premiati sono aziende che “debuttano” nel club dei Tre Bicchieri. E' un record, a conferma dell'estrema attenzione della Guida del Gambero e del suo giovane team di esperti alle realtà emergenti dell'enologia italiana.
Ulteriori informazioni sulla Guida, video e foto le trovate a questi link.

20 ottobre 2011

Il risottino “di Trenitalia”


Prima di parlarvi della ricetta di oggi o meglio per introdurla, vorrei fare un piccolo inciso sulla modalità di “acquisizione” delle ricette che pubblico sul mio blog.
Innanzitutto vorrei vantarmi un pò del fatto che, a differenza di alcuni blogger, non spendo un patrimonio in costose riviste patinate di cucina per prendere idee di ricette.
Né tantomeno compro (salvo eccezioni, ovvio) quantità industriali di libri di illustri chef nazionali ed internazionali.
La mia cucina nasce soltanto dalle ricette tradizionali di cui possiedo ampia documentazione o da creazioni mie personali. A volte inoltre prendo ispirazione da piatti assaggiati al ristorante o visti preparare in tv su qualche canale tematico, come il Gambero Rosso Channel. O naturalmente sul web dai blog che più apprezzo (e anche su questo dovrò un bel giorno decidermi a scrivere qualcosa).
Alle volte una ricetta pubblicata nasce da uno spunto preso da un libro di lettura, da un romanzo, a cui fa seguito un’approfondita attività di ricerca (anche su internet) che poi porta alla realizzazione e pubblicazione della ricetta.
Altra (e forse ultima) fonte d’ispirazione è la casuale venuta in possesso di un giornale, di una rivista o di qualcosa di simile che, pur parlando d’altro, propone anche ricette che spesso risultano essere sfiziose e stuzzicanti da realizzare.
La ricetta di oggi nasce proprio da quest’ultima modalità di acquisizione dell’idea. Ero in treno e, visto il lungo viaggio, ho impiegato parte del tempo a sfogliare il magazine mensile di Trenitalia.
Interessante più del previsto, devo dire. Tra le altre cose, ho trovato anche delle sfiziose ricette di Vissani e quella che segue è una di queste….

Risotto mele, curry e banane

Ingredienti:

200 gr. di riso
1 banana
1 mela
15 gr. di scalogno tritato
50 cl di brodo vegetale
40 gr. di parmigiano
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
curry, olio, sale e pepe q.b.

In una casseruola far soffriggere nell’olio extravergine lo scalogno e l’aglio insieme ad una foglia di alloro (utilizzo poco l’alloro, al contrario di Vissani ma devo dire che è un ingrediente fantastico da usare in cucina per la sua capacità di profumare così tanto ogni piatto). Versare successivamente il riso e farlo tostare. Aggiungere quindi il brodo come un normale risotto. A metà cottura incorporare del curry e 20 grammi di parmigiano ed aggiustare di sale e pepe. Poco prima della fine della cottura aggiungere la mela tagliata a dadini, ancora poco curry e, se occorre, aggiustare di sale. Mantecare fuori fuoco con burro ed altro parmigiano e guarnire (cosa che non ho fatto, però) con delle rondelle di banana.
Una ricettina sfiziosa e semplice con cui iniziare fantasticamente le prime uggiose e fresche giornate d’autunno (o quelle in cui vi sono nubifragi, come oggi a Roma :-))

14 ottobre 2011

Panini di caprese fritti


Il titolo probabilmente vi farà pensare a molte diverse preparazioni, ma la foto forse può aiutarvi.
Si tratta di un sandwich fatto di fiordilatte con all’interno pomodorini e basilico (una caprese, in sostanza) che viene impanato e fritto.
Vi piace l’idea? A me sì e devo dire che anche all’assaggio il risultato è stato davvero sorprendente e squisito.

Ecco nel dettaglio la ricetta:
Tagliare un fiordilatte a fette di medio spessore; nel frattempo tagliare a rondelle sottili dei pomodorini pachino, in modo da ottenere dei dischetti non troppo “alti”.
Condirli con poco olio extravergine e sale.
Formare dei “panini” composti in questo modo: su una fettina di fiordilatte porre le rondelle di pomodoro e qualche piccola fogliolina di basilico (o basilico tagliato a pezzetti). Chiudere “a panino” con un’altra fettina di fiordilatte.
Successivamente infarinare, facendo attenzione a farlo anche sulle parti “aperte”. Passare poi i “panini” nelle uova sbattute (un paio) avendo sempre cura di sigillare delicatamente le parti soggette a fuoriuscita di ripieno. Passare infine il tutto nel pangrattato. Un segreto può essere quello (cosa però che non ho fatto questa volta) di aggiungere al pangrattato dell’origano secco in modo da connotare ancora di più di “capresità” il piatto.
Anche in questo caso vi raccomando di assicurarvi che il pangrattato rivesta e cementi bene tutte le pareti del panino.
In olio caldo infine friggere brevemente i panini di fiordilatte da entrambi i lati, fino a doratura finale.
Far raffreddare e servire tiepidi. Uhhm che goduria!

Ps: ...e non dimenticate di preparare una golosa frittatina con l’uovo sbattuto avanzato!

9 ottobre 2011

Lignano, Spritz e San Daniele


Il caldo che ancora incombe sulla nostra penisola (ancora per poco, pare) mi fa ancora pensare alle vacanze che ormai da oltre un mese sono finite.
Dovete sapere che prima di rientrare al lavoro sono stato per alcuni giorni in terra di Friuli, regione in cui fino ad allora non ero mai stato.
Del mio soggiorno a Trieste vi ho già parlato. Ma sono stato anche in un noto luogo di mare, la mitica Lignano Sabbiadoro. Posto famoso per il turismo europeo, oltre che nazionale.



Un luogo che era un pò come mi aspettavo, anche se non immaginavo fosse così ricco di eleganti negozi, locali e grandi alberghi.

Il bel faro di Lignano Sabbiadoro alla punta, vicino alla laguna di Marano
Il mare non è certo lo stesso delle belle isole del mediterraneo, ma per pochi giorni può essere considerato senz’altro accettabile. Ottima inoltre l’organizzazione degli stabilimenti balneari, pieni anche grazie al grande caldo.
In questa simpatica cittadina ho trovato ovviamente anche dei buoni locali dove mangiare qualcosa di goloso.
Per l’aperitivo si può sostare in una delle piazze principali dalla prosciutteria Baricentro (se non ricordo male, questo è il nome) dove in abbinamento al classico (soprattutto per quelle zone) spritz si può assaggiare un dolcissimo prosciutto San Daniele.


Per i miei gusti il San Daniele normalmente è di gran lunga superiore al pur ottimo Prosciutto di Parma, per parlare soltanto dei due più noti prosciutti nazionali.
Tra i ristorantini del luogo, segnalo senz’altro lo storico “Agosti“ (Via Tolmezzo, 42 Tel. 0431 71215) dove ho mangiato originali e gustosissimi piatti a base di pesce...



...come le fettuccine al ragù di fasolari, godendo al tempo stesso della vista del passeggio sul corso principale.

7 ottobre 2011

Hit week chef contest e Tre Bicchieri


Facendo seguito al post in cui avevo parlato del concorso “Hit week chef contest” segnalo che la scorsa settimana si è svolta alla Città del Gusto del Gambero Rosso la serata finale, che ha visto in gara i quattro finalisti che hanno cucinato per i presenti i piatti con cui hanno concorso al premio finale.
I vincitori sono stati Alessandra Lo Curto con i "Tagliolini neri con gamberi e seppie marinate allo zenzero", freschi e dal sapore del mare e Antonio Bompan, con il "Coniglio in tortello", piatto molto saporito e ricco.



Non mi è dispiaciuto nemmeno il piatto "mediterraneo" di una finalista non vincitrice, Cristina Arturi, e cioè gli “Gnocchetti di melanzane al pesto e pomodorini confit”, anche se gli gnocchetti erano troppo soffici.


Buono anche il dolce dell’altra finalista Michela Lareddola, denominato “Il cannolo, le spezie ed il pistacchio”.


I due premiati ora potranno cucinare a Los Angeles nel corso della Hit Week e riceveranno un buono per un corso d’inglese.
Un altro resoconto della serata lo trovate al seguente link .

Sempre a proposito di eventi del Gambero Rosso, sabato 22 ottobre (ore 15.00 – 20.00) la Città del gusto di Roma ospiterà una grande degustazione di vini: protagoniste le etichette premiate con i Tre Bicchieri dalla Guida Vini d’Italia 2012.
Si potranno inoltre conoscere i produttori e acquistare, in anteprima nazionale, la guida. Prezzo della degustazione: 60 euro, prezzo abbonati speciali: 50 euro.
Io ci sarò e voi?