Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

31 dicembre 2012

Il calendarietto 2013 du Franc Buveur


 
 
 Nello scorso post vi avevo promesso un piccolo regalino di fine anno. E’ giunto il momento di svelare il segreto e di farvelo.
E’ da premettere che quando viaggio scatto foto che definirei classiche, ma anche foto più “strane” e meno consuete, come quelle che riguardano i nomi (a volte curiosi) delle strade, delle targhe, dei murales. O di altre cose che mi colpiscono nelle strade stesse.
Ho deciso allora di fare con tutto ciò un piccolo calendarietto che ho appunto chiamato “Targhe, strade e dintorni”.
Il calendarietto non ha nessuna pretesa di grande opera editoriale, tutt’altro. E’ anzi costruito in maniera piuttosto “artigianale”, ma spero che vi piaccia comunque.
Per riceverlo lasciate un commento in questo post con il vostro indirizzo e-mail o inviatemi una mail alla casella
lefrancbuveur@gmail.com. Ve lo invierò al più presto.
E siccome questo è inevitabilmente l’ultimo post dell’anno, vi auguro di cuore uno splendido, proficuo e goloso 2013. E grazie a tutti ancora per seguire così numerosi il mio blog.
Buon Anno!!!

28 dicembre 2012

Agnello con fagioli neri mex e crema di zucca


 
Nella mia prima crociera fatta l’estate scorsa tra le isole greche, in un discreto ristorante a bordo ho mangiato un piatto che mi è piaciuto molto. Non si trattava certo di una portata estiva, ma ora che è inverno e che siamo nel periodo natalizio ci sta proprio bene.
Durante i mega pranzi di Natale, allora, anche questo piatto dall’aria vagamente etnica è entrato nella “rosa” di quelli offerti agli ospiti.
Si tratta di uno spezzatino di agnello con fagioli neri messicani e crema di zucca.
Un piatto a cui ho accostato del riso bianco (non basmati, che purtroppo non avevo in casa) che a questo genere di piatti si accompagna alla perfezione.
Vado subito a darvi la ricetta perché durante le feste natalizie (solo durante le feste natalizie? :-) si va sempre di corsa.

Eccola:

Procuratevi dell’agnello tagliato a pezzetti, se possibile, abbastanza polposi (altrimenti vi troverete “a tradimento” nel ragù delle insidiose scagliette di ossicini…). Fatelo rosolare per bene e su tutti i lati in olio extravergine dopo aver fatto soffriggere nello stesso sedano, carota e cipolla tritati finemente.
Sfumare con del vino rosso. Appena evaporato il vino, abbassare la fiamma e aggiungere di tanto in tanto poca acqua (quando è necessario) ed all’inizio un po’ di sirop de Liège (facoltativo). A tre quarti di cottura, aggiungere dei fagioli neri messicani lessati (inutile dire che quelli in scatola vanno benissimo).
Far ben insaporire fino a cottura della carne, quando la salsa dovrà avere una consistenza densa e di colore scuro.
Nel frattempo far cuocere della zucca tagliata a dadini in una casseruola, dopo aver soffritto in olio extravergine della cipolla. Aggiungere dell’acqua per favorire ed accelerare la cottura della zucca ed aggiustare di sale. Una volta morbida, frullare la zucca per ottenere una bella crema.
Comporre infine il piatto, ponendo al centro la carne di agnello con i relativi fagioli, di fianco la crema di zucca e ancora a lato il riso bianco che accompagna egregiamente le carni e queste salsine. Un piatto decisamente delizioso!!!
Per ora vi saluto, vi faccio ancora i miei auguri e ci sentiamo presto con l’ultimo post dell’anno che riserverà a voi lettori una sorpresa…Seguitemi!

22 dicembre 2012

Pasta e fagioli con calamari (“fujuti”)

 
 
E’ quasi Natale e si pensa a cosa proporre al cenone della vigilia. Ebbene, una ricetta a base di pesce che mi piacerebbe preparare il 24 sera, oltre ai classicissimi della tradizione, è quella che vi propongo oggi.
E’ una ricetta di Alessandro Borghese vista in tv che mi sfizia ed intriga parecchio, devo dire.
La ricetta originale è qui.
Questa volta però io l’ho un po’ modificata, al punto tale che può quasi non esser considerato un piatto a base di pesce. Perché? Perché i calamari che erano previsti nella ricetta originale sono “fujuti”, come si dice a Napoli. Cioè a dire, sono “fuggiti”.
Non avendo infatti tempo di andare a comprare dei buoni calamari, ho deciso quindi di “farli fuggire” ed al loro posto ho usato, per dare del sapore di mare al piatto, della colatura di alici.
Quindi questo piatto è diventato quasi una pasta e fagioli rivisitata, un grande primo comunque!
Per dirla con Borghese “vediamo come l’ho fatta”:

Ingredienti
(per 4 persone)
320 g di sedanini
2 cucchiai di colatura di alici
200 g di fagioli cannellini in scatola
50 g di prezzemolo
Aglio
Alloro
Olio extra vergine
Sale, pepe

Mettere a cuocere brevemente in un tegame o padella i fagioli con olio ed alloro. Pepare e spegnere il fuoco. A fuoco spento, aggiungere la colatura e far ben amalgamare. Nel frattempo far cuocere al dente la pasta e mantecarla nel tegame insieme a poca acqua di cottura.
Impiattare, condendo la pasta con mezzo cucchiaio di pesto al prezzemolo, preparato frullando il prezzemolo con l’olio e l’aglio.


Impressioni sul piatto:

1) L’alloro emana un profumo davvero eccezionale che si sposa egregiamente con i fagioli;
2) La colatura conferisce al piatto un sapore di mare di notevole interesse;
3) Il pesto di prezzemolo è una genialata che dà uno “sprint” ed un “quid” in più che fa la differenza.

In questo modo il piatto diventa mitico e quindi ve lo consiglio vivamente!

Ps seguiranno i miei post di Natale, ma se non ci si legge colgo l’occasione per farvi tanti Auguri di Buone Feste! Un brindisi a tutti voi con i migliori spumanti d’Italia, come quelli che trovate nell’ultimo numero della rivista de Il Gambero Rosso (inserto “Bollicine da Oscar”), in particolare il Franciacorta Ferghettina Extra Brut ’06.
Auguri ancora!

15 dicembre 2012

Dal mestiere di lavapiatti alla stella Michelin

 
 
Qualche giorno fa si è tenuta a Roma nel bel “salotto” del Wine bar della Città del Gusto del Gambero Rosso un’altra interessante “culinary talk” organizzata da Cibando.
Il protagonista ed ospite della chiacchierata questa volta era il mitico chef del Metamorfosi Roy Caceres, che ha risposto alle numerose domande di Lorenzo Sandano.
Non conoscevo Roy Caceres se non per fama e per aver assaggiato un suo superbo risotto al Taste of Roma .
Questo evento invece mi ha permesso di conoscere soprattutto la persona, l’uomo riservandomi di assaggiare più di un piatto della sua cucina quando andrò (spero presto) al suo ristorante.
Il colombiano Roy Caceres, in Italia da circa 15 anni, ha raccontato alla platea quale è stato il suo percorso professionale, iniziato come lavapiatti e proseguito con il raggiungimento di successivi e graduali traguardi che hanno segnato la sua ascesa.

L'intervista tra...tante teste
Dai suoi racconti emerge l’applicazione al suo lavoro di principi che valgono in qualsiasi contesto aziendale, anche perché il ristorante è anch’esso un’azienda, non dimentichiamocelo.
Ottimizzare e razionalizzare le spese è quindi evidentemente una regola da applicare sempre, come pure cercare di dare sempre il massimo indipendentemente dal tipo di cliente che si presenta come ospite al ristorante. Bisogna saper ascoltare tutti i componenti della brigata, perché ognuno può avere una visione interessante di un certo argomento o problema da risolvere.
Problemi da risolvere, appunto. I collaboratori non devono rilevare solo l’esistenza di tali problemi, sottolinea Roy. Devono cercare e trovare delle soluzioni per risolverli. E’ questo uno dei compiti di un bravo collaboratore. E non è questa forse l’aspirazione di ciascun capo, in qualsiasi contesto lavorativo?
Caceres ha poi sottolineato l’importanza della comunicazione soprattutto oggi, nell’epoca dei social network. Bisogna trovare il modo di far conoscere al più elevato numero di persone possibile che si lavora bene. Poi, “se son rose fioriranno”, sostiene Caceres.
E’ molto importante, inoltre, esser liberi senza troppi vincoli di esprimere al meglio la propria cucina e la propria inclinazione, che è la somma di tante esperienze personali fatte nel corso della propria vita professionale. Pur senza tralasciare, osservandolo attentamente, il lavoro della “concorrenza”.
Un profilo quindi di uno chef che ha le idee ben chiare e che rispetta la tradizione, da lui definita una “innovazione riuscita”.

Dei piatti tradizionali, pur non avendone vissuto appieno la loro cultura essendo in Italia relativamente da poco, sa cogliere ed apprezzare i loro punti di forza.
 
Roy Caceres in versione occhiali 3D
Un “plus” della carbonara, ad esempio, è la cremosità dell’uovo ed allora ecco che è nato il piatto che ne centra ed esalta in pieno questa caratteristica: “l’uovo 65°C carbonara”.
Uno dei tanti piatti che avrò il piacere di provare quando andrò a vivere la mia food experience al Metamorfosi.

9 dicembre 2012

Una domenica al Club delle Cuoche


 
Una bella casa al quarto piano, arredata in modo moderno, con ampi spazi e dall’ambiente caldo, confortevole e accogliente. A due passi da Piazzale Flaminio e dal Centro di Roma.



E’ questo il luogo dove ha sede la scuola di cucina “Il Club delle cuoche”, che prende il nome anche dalla riuscita trasmissione su Alice e che vede protagoniste le brave Luisanna Messeri e Maria Castellano.

Luisanna Messeri
Una scuola che prevede un programma molto interessante di moduli tematici, anche nelle giornate domenicali, il che non guasta mai, visto il poco tempo che si ha durante la settimana.
Scuola di cucina, ma anche luogo dove trascorrere una pausa pranzo diversa, organizzare cene, meeting, feste ed eventi, presentazioni di libri e degustazioni.
Per far conoscere la sua attività a foodblogger, giornalisti, appassionati e curiosi la scuola ha aperto le sue porte (e le sue cucine) domenica scorsa dalle 12 alle 24. Una formula divertente di promozione che ha consentito agli ospiti di apprezzare la cucina toscana delle “padrone di casa”, oltre che la loro simpatia.

 
Il bel forno del Club


Sono arrivato “solo” alle 18.30-19. Non credetemi capace di reggere una tale maratona culinaria…
 
 

 
Una pappa col pomodoro "dorata"
 
 
Ma ho potuto ampiamente apprezzare i tanti piatti preparati, tutti della più schietta, originale e vera cucina toscana. Il crostino alla toscana ed i fegatelli su tutti, con il profumo di alloro che aleggiava nella bella cucina. 
 
Il Club delle Cuoche, Via Romagnosi, 20 Roma

5 dicembre 2012

Un piatto decisamente laziale


 
Non amo tantissimo il Lazio ed i relativi prodotti enogastronomici. I luoghi li trovo non molto interessanti rispetto ad altre regioni d’Italia ed i prodotti agroalimentari sembrano seguire esattamente la stessa sorte.
Ovviamente questo in generale, perché “spulciando” bene sia tra i luoghi sia tra i prodotti enogastronomici si trovano delle belle eccezioni ed eccellenze.
Ad esempio tra i vini laziali ritengo che un prodotto ottimo e forse sottovalutato sia il Cesanese del Piglio, che in genere a me piace davvero tanto.
E’ proprio con questo vino che ho voluto preparare il piatto che vi presento oggi, che nasce da una ricetta, a cui mi sono ispirato, trovata nel “Cavolendario 2011” del sito “Cavoletto di Bruxelles”.
Si tratta di una pasta al ragù di Cesanese e spezzatino con nocciole romane (a completare la lazialità del piatto) e scaglie di cioccolata.

Ecco come si prepara:


Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di rigatoni
spezzatino di vitello 300 grammi
mezzo litro di buon Cesanese del Piglio
nocciole Romane (prodotte nella provincia di Viterbo e di Roma) tostate
scaglie di cioccolata di buona qualità
timo, rosmarino
aglio
un cucchiaio di farina
olio extravergine
un cucchiaio di burro
misto per soffritto surgelato

Far soffriggere il misto per soffritto in una pentola con del burro ed olio extravergine. Aggiungere lo spezzatino tagliato a pezzetti abbastanza piccoli e farlo rosolare. Aggiungere timo e rosmarino, e la farina, mescolare bene e coprire con il vino. Dopo aver portato ad ebollizione, lasciare cuocere a fuoco medio-basso coprendo con un coperchio per circa un’ora e mezza. Probabilmente il liquido di cottura si asciugherà e allora aggiungere altro vino e/o acqua. A fine cottura la carne dovrà risultare molto tenera. Lasciar riposare il ragù per qualche ora prima di utilizzarlo, poi trasferirlo in una padella, insieme ad alcuni pezzetti di carne. (Solo ora mi viene in mente che in questa ricetta avrei potuto aggiungere anche dello sirop de Liège che secondo me non ci sta per niente male!).
Far cuocere intanto la pasta, scolarla e farla saltare nel ragù con la carne. Impiattare finendo con un cucchiaio di nocciole tostate e qualche scaglia di cacao (anche a guarnizione "circolare" del piatto).
Un primo dal sapore molto interessante, adatto a questo clima freddo, in cui i sapori della nocciola, della cioccolata, del Cesanese e della carne si integrano perfettamente, rappresentando un poker davvero vincente!

Ps a proposito di Cesanese vi consiglio l’ottimo Cesanese del Piglio Campo Novo ’10 Casale della Ioria o il Cesanese Le Piantate '09 Cantine Volpetti degustati in occasione della presentazione della Guida del Gambero Rosso “Berebene” 2013 (la trovate in edicola e libreria), la storica pubblicazione rivolta a tutti coloro che cercano vini di qualità a prezzi giusti.

 
La guida punta sempre più a raggiungere tutti coloro che cercano vini che abbiano carattere, in grado di raccontare territori, esperienze e vite dei vari produttori tenendo però sempre d’occhio il prezzo. Le 2.500 etichette selezionate nella Guida puntano a valorizzare quei prodotti che mettono in risalto le caratteristiche del vitigno utilizzato, possibilmente autoctono. Piccole cantine di stampo quasi artigianale che hanno tirature quasi confidenziali e che si pongono di fianco alle grandi realtà.