Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

31 agosto 2013

Provence, il trionfo dell’estate

 
E’ capitato tra le mie mani di recente un bellissimo libretto di ricette (Cuisine et recettes en Provence di Claire Lhermey, Equinoxe), molto curato anche dal punto di vista dei disegni (dai colori pastello) che avevo comprato in uno dei miei tanti viaggi/vacanze in Costa Azzurra.
Un libretto di cucina provenzale, legata ad una regione mediterranea, la Provenza, ricca di sole, erbe, ortaggi e simile in qualche maniera al nostro Sud e alla nostra Liguria.
Nel libro le ricette sono suddivise per stagioni, ma quella in cui ricadono le preparazioni più interessanti è indubbiamente l’estate. La Provenza per me, d’altronde, è l’estate.
Una regione il cui solo nome suscita in me casette di campagna ensoleillées, non lontane dal mare, contornate dal suono delle cicale, con tavole all’ombra di bei pergolati apparecchiate con tovaglie di cotone dai colori mediterranei, dalle quali di tanto in tanto viene su il tintinnio dei bicchieri e delle caraffe di terracotta che dispensano buon vino. Tavole su cui regna una cucina dove l’olio di oliva, le olive, l’aglio, le erbe come il rosmarino, il basilico, la salvia, la menta ed il buon pesce del mediterraneo la fanno da padrone.
Parlare di Provenza e Costa Azzurra mi porta immediatamente a pensare anche alle atmosfere magistralmente descritte da Jean Claude Izzo nei suoi noir ambientati a Marsiglia e dintorni, una città che di anisette e di pastis . Nei momenti di calma Fabio Montale, il poliziotto protagonista di questi romanzi, si fa coccolare dalla cucina squisita e mediterranea della sua vicina Honorine. Magari con del pescato preso con le sue stesse mani, con la sua barchetta ancorata di solito proprio sotto la sua casa vista mare. Un pesce a cui a volte si accompagnano egregiamente degli splendidi e freschi vini rosè della zona.
 
Dal libro di cui sopra ho tratto due semplici ricette, dei grandi classici della cucina provenzale. Da preparare con gli ottimi ortaggi mediterranei, che ci regala l’orto estivo.
 
La prima è il mitico “Caviar d’aubergines”, letteralmente caviale di melanzane, che non è altro che un’ottima purea di melanzane cotte al forno e condite con olio, aglio, sale ed erbe. Ecco, più in particolare, la ricetta:
 
 
Prendere tre-quattro melanzane, tagliarle per il lungo ed infornarle in un tegame per circa 45 minuti a 180-200 gradi. Una volta morbide, toglierle dal forno e con l’aiuto di un cucchiaio estrarne la polpa. Con lo stesso cucchiaio schiacciarle per bene in modo da ottenere quasi una purea. Condire con olio extravergine, sale, prezzemolo, menta e basilico (ed eventualmente con aglio pestato). Guarnire con olive nere e pomodori tagliati a pezzetti e servire su del pane tostato sulla griglia, ben caldo. E’ una salsa che può (deve) anche essere servita fredda.
 
La seconda ricetta riguarda una sorta di pizza che assaggiai per la prima volta a Cannes in una buona panetteria. Si chiama “Pissaladière”. Una versione simile si prepara anche in Liguria. In pratica si tratta di una pizza rustica con cipolle ripassate in padella e guarnita con acciughe ed olive nere.
 
 
Nello specifico prendere 3-4 cipolle bianche, tagliarle a pezzettini e farle appassire doucement in padella in olio extravergine, in modo da farle soltanto imbiondire e non bruciare.
Preparare nel frattempo la pasta con una boule di farina, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine e di burro, un pizzico di sale e un po’ di acqua calda. Versare la farina in un’insalatiera, fare un buco al centro e versarci dentro il burro a pezzetti piccoli, l’olio e il sale. Aggiungere solo il quantitativo di acqua calda necessario ad ammorbidire il burro ed ottenere una bella pasta elastica, che farete riposare mezz’ora.
 
 
Stendere successivamente la pasta. Oliare un tegame da forno, distribuirci la pasta, ricoprire con le cipolle precedentemente cotte e guarnire con poche olive nere e filetti di acciughe sotto sale (io ci ho aggiunto anche qualche goccia di colatura di alici). Infornare a 180 °C per circa mezz’ora. Servire tiepida o, meglio ancora, fredda!
E che bontà: W l’estate e la Provenza!

27 agosto 2013

Lunga vita alla montanara!

 
Durante le mie vacanze al Sud (al Sud secondo me si fanno le migliori vacanze di mare, coccolati dal bel mare, dal buon cibo e da bravissime persone) ho avuto ancora modo di riassaggiare questa ottima pizza fritta, che prende il nome di “montanara”.
Pasta per pizza fritta, salsa di pomodoro, mozzarella a pezzettoni, parmigiano e basilico (altra ottima materia prima del Sud, dai profumi ben diversi da quello ligure!).
 
 
Ad Ischia, dove le ho recentemente degustate, le montanare sono ottime al ristorante pizzeria ‘O Sole Mio sulla spiaggia dei pescatori verso Ischia Ponte (andateci perché si mangia bene non solo la pizza) o alla pizzeria Da Cecilia (tel. 081 991850) a due passi dalla piazzetta di Ischia Porto.
 
Quando le montanare sono buone, delle pizze rimane solo il segno...
Mi piace riaprire così il mio blog, dopo le mie vacanze, con un prodotto che sa di Sud, di ingredienti mediterranei, pieno di sole e di colori che mettono allegria.
In attesa di altri post prettamente estivi, auguro a tutti ancora buone vacanze per i fortunati che ancora devono farle o le stanno ancora facendo ed un ottimo rientro per chi le ha già fatte.
Alla prossima!

9 agosto 2013

Spatola, sciabola o bandiera che dir si voglia


 Ebbene sì, questo pesce azzurro che amo così tanto ha molti nomi più o meno dialettali, ma la sostanza non cambia. E’ un pesce buonissimo, bello a vedersi col suo colore argenteo, abbastanza economico e versatile, potendosi impiegare in tanti modi.
Già che siamo in estate piena, che fa caldo, che si ha voglia di star poco ai fornelli, che si ha la necessità di preparare ricette semplici e gustose, ecco appunto una “ricetta-non ricetta” facile, veloce e buonissima. Neanche ve la dico, per quanto è semplice.
Lavare i tranci di spatola (precedentemente tagliati dal pescivendolo),
 
 
asciugarli, infarinarli e friggerli. Ecco fatto. E che morbidezza e croccantezza...
 
 
Un altro ottimo modo di cucinare questo pesce è prepararne una parmigiana. Quindi una parmigiana di pesce bandiera. E da chi prendere la ricetta se non dal mitico Gennaro Esposito? Eccola!
 
Con questo post il mio blog si prende un po’ di ferie e ci si risente verso la fine del mese.
Buone vacanze a tutti, leggete, rilassatevi e soprattutto fate delle ottime food experience. E quelle più interessanti, per favore, raccontatemele ;-)
A bientôt!

5 agosto 2013

La sfiziosissima Asta del pesce di Eataly


Il pesce che viene venduto da Eataly a Roma è davvero fresco e di grande qualità, con un altrettanto grande assortimento e varietà, caratteristiche queste non sempre facili da trovare nella capitale. Ci vado quindi abbastanza spesso, per trovare del pescato che non sempre è presente altrove e per acquistare del buon pesce che soddisfi al meglio le mie esigenze.
A dire il vero, i prezzi non sono del tutto contenuti, ma c’è un modo per poter risparmiare qualcosa.
Sempre presso la stessa pescheria di Eataly, circa una volta al mese (più o meno verso la metà del mese, sul sito di Eataly saprete le date precise) si tiene infatti un’asta del pesce in cui dell’ottima materia prima viene venduta partendo da un prezzo di base d’asta all’ingrosso.
Si parte quindi da prezzi molto convenienti ed un moderatore d’asta (si dirà così?) accoglie tutti i rilanci (ognuno di essi è pari a 50 centesimi) che effettua il pubblico alzando delle bandierine di colore arancione. Si arriva ovviamente a prezzi finali sempre vantaggiosi e si possono quindi spuntare ottimi “affari”.
E’ da qualche tempo che vado a quest’asta e devo dire che innanzitutto per me è un divertimento e solo in seconda battuta costituisce un’esigenza di rifornimento di buon pesce.
All’inizio c’è tanta gente e i rialzi sul prezzo all’ingrosso di base sono tanti; quasi può non convenire aggiudicarsi un lotto dopo tanti rilanci... La gente in questo frangente sembra quasi avere la smania di aggiudicarsi ad ogni costo un determinato lotto, più per una questione “di principio” che per una valutazione razionale.
Piccolo inciso sui lotti: non pensate a cassette di pesce enormi che poi dovete pulire con grande fatica a casa. Si tratta di vaschette più o meno dal peso di un kg e quindi si porta via un quantitativo ragionevole di buon pesce, che ovviamente non viene pulito sul posto.
 
Il "confezionamento" del pesce, dopo l'aggiudicazione
Siccome il pesce offerto nel suo complesso è molto abbondante (salvo eccezioni), occorre a mio avviso aspettare, non essere precipitosi ed attendere l’offerta giusta quando un po’ di gente, dopo molti acquisti iniziali, è andata via e vi sono in giro molti meno “rilanci”.
Viene offerto anche molto pesce azzurro che di solito già costa di meno e che così si può davvero comprare a prezzi irrisori; ho acquistato veramente a buon mercato ad esempio degli sgombri, dei sugarelli ed altro pesce azzurro.
 
Le musdee, un pesce che ho scoperto da poco e che già adoro: carne bianchissima e morbidissima!
Una volta ho acquistato circa un kg di “occhioni” (dei pescettini che fritti sono una vera delizia, vi assicuro!) a un paio di euro al massimo (forse anche meno, ora non ricordo).
A volte vengono venduti a prezzi molto convenienti intere cernie dal peso importante, grandi tranci di ricciola e pesce spada, gamberoni. O persino dei sacchetti di telline, vongole e lupini.
 

Insomma c’è un ben di Dio di pesce ed è divertente adottare delle strategie “di gioco” che, almeno a me, hanno sempre portato a risultati soddisfacenti e dal costo contenuto.
 

Il prossimo appuntamento è ora per settembre (verso la metà, presumo). Io, salvo impegni particolari, ci sarò. E voi? Se venite, dopo l’asta possiamo conoscerci e prenderci un bell’aperitivo con calice di vino ed ostriche (anche bretoni) della migliore qualità (come le Tsarskaya). Da consumare proprio presso il più volte ricordato reparto pescheria di Eataly.