Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

31 luglio 2016

Vi presento i macarons glacé


Tutti voi ormai conoscerete quei golosi dischetti colorati ripieni di creme varie che rispondono al nome di macarons. Sono ormai parecchio diffusi anche in Italia nella loro versione più classica, sia a cura di note maison francesi, sia preparati in emergenti boulangeries cittadine.
Ebbene, pochi giorni fa ho sperimentato con piacere una versione molto originale di questi macarons, con all'interno del gelato al posto della normale crema.


Ciò è avvenuto in una interessante gelateria artigianale dei Parioli, denominata Le Bontique, grazie alla collaborazione di due importanti "artigiani della qualità" (il riferimento a spot pubblicitari non food di rilevanza nazionale è puramente casuale ;), Emanuele Montana proprio di Le Bontique e Giuseppe Solfrizzi del mitico Le Levain a Trastevere.


Emanuele Montana è un mastro gelatiere d’eccellenza, tra i dieci ambasciatori del gelato nel mondo e finalista nella tappa romana del Gelato World Tour. Al timone del laboratorio di Le Bontique dal gennaio 2016, ha saputo trasmettere tutta la sua passione e competenza in prodotti deliziosi, genuini e completamente naturali che ogni giorno studia nel minimo dettaglio.
Giuseppe Solfrizzi, è invece un giovane pasticcere pugliese, prima allievo di Alain Ducasse e attualmente proprietario e chef boulanger-pâtissier di Le Levain, un piacevole locale che risente dei suoi anni vissuti a Parigi, dedicati allo studio e alla ricerca del miglioramento continuo. Una fucina di creatività che pone al centro la panificazione, i lieviti e la pasticceria di classe.
E quando due importanti professionisti della scena gastronomica romana si incontrano, mettendo insieme passione ed esperienza, il risultato non può che essere un concentrato di creatività e innovazione.
In una città che manifesta la continua esigenza di prodotti nuovi e stimolanti, Le Bontique ha quindi saputo raccogliere la sfida, unendo l’arte della pasticceria e quella del gelato artigianale per dare vita ad una produzione del tutto innovativa per l’offerta culinaria romana, il “Macaron Glacé”.


Il prodotto è stato studiato e creato a quattro mani, ispirandosi ai trend provenienti da Londra e da Tokio (prima d’ora non era mai stato realizzato in Italia): Le Bontique ha realizzato la golosa e spessa farcitura interna a base di gelato, mentre Le Levain i friabili gusci esterni, impeccabili nei profumi e nelle fantasiosa composizione.
Altro elemento originale collegato a questi macarons, è l'abbinamento perfetto con dei buonissimi cocktails nati dalla collaborazione tra Le Bontique e il VOY & Little Jumbo, che è stato presente in qualità di partner all'evento inaugurale.


Troverete i Macarons Glacé oltre che nelle gelaterie Le Bontique di Viale Parioli 91e/f e di Via Tuscolana 801, nella boulangerie Le Levain di Via Luigi Santini 22 e nel ristorante VOY nel quale potrete anche abbinare questi nuovissimi dolci-gelato con appropriati cocktails.
Ecco alcuni esempi di macarons glacés e relativi cocktail:

L’Orange
Pistacchio (gelato) e Albicocca (guscio)
Cocktail: Le Vermcoque
Ingredienti: cognac, sciroppo d'orzata, angostura bitter, apricot brandy homemade, nuvoletta d'albicocca e granella di pistacchio

Il Beige
Burro salato (guscio) e Stracciatella (gelato)
Cocktail: Sucré un peu salé
Ingredienti: mezcal, tequila, succo di limone, liquore strega, sciroppo di miele homemade, cioccolato al sale

Il Rose
Vaniglia (gelato) e frutti di bosco (guscio)
Cocktail: Le Petineuse
Ingredienti: rum, succo di lime, sciroppo di vaniglia homemade, chocolate bitter, albume, fava tonca grattugiata

Ma nei locali sopra citati troverete tanti altri gusti intriganti ed interessanti. Fatemi sapere che ne pensate. Io già non vedo l’ora di riassaggiarli!

26 luglio 2016

Il gorgeous, grilled cheese toast


E’ estate e fa caldo, ma certi piatti per me non hanno stagioni. Nel momento in cui quindi mi è venuta una gran voglia di un grilled cheese toast, ho voluto prepararlo a casa, cosa che tra l'altro non avevo mai fatto.
Innanzitutto, per chi non lo conoscesse, si tratta di un toast/sandwich diffuso in America o comunque nei paesi anglosassoni, preparato generalmente con pane in cassetta fatto dorare in padella e ripieno di uno o più filanti formaggi come il Cheddar o il Leicester (formaggio a pasta arancione che è originario della omonima cittadina inglese, la cui squadra è divenuta famosa per aver vinto recentemente il campionato in Inghilterra con un allenatore italiano, Claudio Ranieri).
Per preparare il grilled cheese toast, avevo bisogno di una ricetta affidabile e meno banale di quanto si pensasse e di una Campbell tomato soup in accompagnamento (classicamente, le due cose si mangiano insieme).
Per il primo aspetto, ho preso spunto dal sempre grande (per me) Jamie Oliver che nella sua ricetta dà a questo sandwich un valore aggiunto importante che tra poco vi descriverò.
Per la tomato soup ho optato per una mia interpretazione, visto che non amo troppo gli inevitabili conservanti della Campbell soup, prodotto che comunque potete trovare nei negozi specializzati qui a Roma o altrove.
Ecco allora come ho preparato questo sandwich che ho definito nel titolo "gorgeus", perché si tratta di un toast goloso, godurioso, attraente anche alla vista, opulento.
Gli ingredienti che vado ad indicarvi sono per una porzione e ovviamente potete moltiplicarli per quanti sandwich/toast volete realizzare.

La ricetta del grilled cheese toast

Spalmare due fette di pan carré con del burro fatto ammorbidire fuori frigorifero per circa un'ora. Su un lato di una delle due fette (quello non spalmato di burro), grattuggiare il Cheddar e un altro formaggio a scelta (il Leicester, ad esempio, ma non si trova facilmente in Italia; io ho utilizzato un Comté di Savoia che avevo in frigorifero). Si deve formare una montagnetta che copra tutta la superficie della fetta (in questi casi abbondate senza paura, non lo mangiate mica tutti i giorni e poi questo toast deve essere ricco!).
In una padella antiaderente calda inserire una noce di burro e la fetta di pan carré piena di formaggio con il lato imburrato rivolto verso la superficie della padella. Chiudere con l'altra fetta, con la parte imburrata verso l'alto.
Far dorare da un lato e poi dall'altro le parti imburrate, girando frequentemente il sandwich affinché si imbiondisca ma non si bruci. Nel frattempo il formaggio all'interno fonderà goduriosamente.
Togliere momentaneamente il sandwich dalla padella e grattugiare sulla superficie di quest'ultima, col fuoco acceso, una buona quantità dei due formaggi scelti. Posare di nuovo su questo "letto" il sandwich ed attendere che il formaggio si solidifichi e formi una leggera crosticina. Sollevare con una paletta di legno la crosticina e avvolgerla intorno al sandwich che sarà in questo modo ancora più croccante (ecco il valore aggiunto del toast, suggerito da Jamie, di cui vi parlavo, l'effetto è eccezionale!).


In accompagnamento a questo sandwich, normalmente si serve una zuppa di pomodoro appena tiepida. Ecco come l'ho preparata: sbollentare in acqua bollente dei pomodori ciliegini che precedentemente avrete inciso con un coltello formando una croce. Dopo pochi minuti, prelevarli, sbucciarli e tenerli da parte.
In una casseruola, porre dell'olio extravergine, della cipolla tagliata grossolanamente, delle carote a pezzetti e una-due patate tagliate a cubetti piccoli.
Aggiungere i pomodori spellati e far soffriggere per un po'. Salare, pepare e aggiungere, a coprire, dell'acqua o del brodo vegetale. Quando le patate e le carote sono morbide, togliere la casseruola dal fuoco e frullare il tutto, con un minipimer. Rimettere sul fuoco e aggiungere poco aceto balsamico di Modena Igp e zucchero. Far insaporire ancora per bene.
La combinazione tra il sandwich e questa zuppa è effettivamente davvero riuscita. Il sandwich risulta deliziosamente croccante, fondente e sapido e si sposa benissimo con questa zuppa, dal gusto appena dolce e vellutato.


E' una di quelle combinazioni sfiziose che tanto piacciono a me e che in certi momenti mi fanno amare pazzamente quelle cucine nord americane o anglosassoni che di light hanno ben poco e che presentano, bisogna ammetterlo, dei gusti difficilmente imitabili alle nostre latitudini.

19 luglio 2016

Supplì di (spaghettini di) riso


L’altro ieri sono stato da Eataly al Festival del supplì. Tra un una fila mostruosa e l’altra, ho assaggiato uno strepitoso supplì della Gatta Mangiona, con gorgonzola cremoso e aringa affumicata, cotta nella birra scura Admiral del birrificio 32 Via dei Birrai. Un grandissimo prodotto, come tutti i piatti della Gatta, del resto.
Successivamente, colto da contagiosa voglia di preparare dei supplì, ovviamente non con la stessa maestrìa, ho voluto anch’io partecipare idealmente a questo Festival, facendoli in casa. Ma non con del riso, ma piuttosto con degli spaghettini di riso. Sempre di riso si tratta, no? Avevo tra l’altro casualmente una loro confezione nella quantità ideale per preparare questi supplì e allora era d’obbligo procedere su questa strada.
Ne ho fatti di due tipi, uno più estivo con pomodori freschi, poco olio extravergine, acciughe, colatura di alici e mozzarella e l’altro con del pesto artigianale. Non certo supplì da effetti speciali, ma l'importante è che siano risultati buoni.


Essendo gli spaghettini di riso molto delicati e morbidi, l’accorgimento è, una volta cotti e conditi, di lasciarli rassodare in frigorifero per molte ore e poi fare una doppia panatura uova-pangrattato-uova-pangrattato. Inoltre, anche dopo la panatura, ho fatto ancora rassodare i supplì per qualche ora in frigorifero.
Ho fritto poi i supplì in abbondante olio da frittura, e ne sono venuti fuori degli ottimi prodotti, compatti, croccanti e gustosi.
Insomma una variante carina e sfiziosa dei soliti supplì. Volendo, abbinateli a gustose salse, che possono essere le più diverse. Queste ultime rappresentano un plus che secondo me dà grande valore aggiunto, in generale, a queste già sfiziose preparazioni!

13 luglio 2016

Al Concerto del gusto


Anche quest’anno, come accaduto nei precedenti dodici mesi, ho partecipato, nel bel contesto del Parco della Vittoria a Roma, ad una serata celebrativa delle eccellenze del Friuli Venezia Giulia.
Attraverso eventi come questo, organizzati dal Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, si vuol far conoscere al pubblico i tanti artigiani e prodotti tipici di questa splendida regione, anche attraverso la sapiente combinazione di quest’ultimi in eccellenti piatti. Ciò è possibile grazie al contributo dei ristoranti aderenti al Consorzio, che esprimono il meglio della cucina tradizionale regionale.
Una cucina straordinariamente ricca, con i sapori che sono frutto di contaminazioni etniche e culturali dove si incontrano e si fondono tre grandi tradizioni culinarie, quella mitteleuropea, quella slava e quella veneta. Il tutto in un territorio molto vario e pieno di biodiversità, che va dalla montagna al mare, passando per le città d’arte e le colline, famose in tutto il mondo per i buonissimi vini che ne derivano.


Lo scopo di questa iniziativa - spiega Walter Filiputti, presidente del Consorzio - "non è solo quello di fare e dare ”da” mangiare, ma di pensare “al” mangiare, ovvero proporre, raccontare, illustrare e far comprendere la storia che sta dietro ai piatti che vengono serviti a tavola”.


Al Consorzio e a questo progetto aderiscono 56 aziende tra ristoranti, vignaioli, distillatori e artigiani del gusto di tutta la regione, che rappresentano quanto di meglio possa proporre in tavola il Friuli Venezia Giulia. 


Tutti gli aderenti al Consorzio sono sulla medesima lunghezza d’onda: perseguire e far conoscere l’alta qualità dei propri prodotti, con benefici e virtuosi effetti sinergici che si diffondono tra gli associati. Alcuni prodotti di nicchia, ad esempio, che in certi casi sarebbero potuti scomparire, proprio grazie ai ristoranti del gruppo hanno raggiunto elevati livelli di notorietà sui mercati.
L'evento romano, come lo scorso anno, ha previsto tante postazioni in cui gli chef contemporaneamente cucinavano e raccontavano il loro piatto, trasformando l’attesa in un piacevole momento di approfondimento culinario. Accanto ad ogni chef vi era sempre un vignaiolo, che proponeva il vino abbinato al piatto.
Tra quelli che ho più gradito nell'edizione di quest'anno, vi è senz'altro il petto d’anatra al Ramandolo, il pancettone con erbe in porchetta con composta di cipolle marinate e il baccalà delle Lofoten battuto al maglio, mantecato, con polenta bianca arrosto.



Tra gli artigiani del gusto deve essere menzionata l'azienda Jolanda De Colò di Palmanova che ha il merito di aver recuperato la tradizione delle carni d’oca, innovandone profondamente i prodotti. E poi i dolcissimi prosciutti di San Daniele del Prosciuttificio Dok Dall’Ava, frutto di un affinamento di almeno 16 mesi, con riserve anche di 24 e 36 mesi.


Da segnalare anche gli ottimi prodotti di Friultrota, a cui va il merito di aver aperto nuove strade all’allevamento di qualità della trota friulana.


Per finire questa meravigliosa serata romana, non si poteva rinunciare alle meravigliose grappe Nonino.


Dopo la presentazione di Roma, i “Concerti del Gusto” (così sono stati infatti definiti questi eventi) proseguono nel mese in corso con due appuntamenti: quello di oggi al Castello di Spessa, nel pieno dei vigneti del Collio e quello di mercoledì 27 a Grado, di grande fascino e che richiama sempre un ampio numero di visitatori. Altre date e location saranno pubblicate sul sito www.friuliviadeisapori.it che vi invito a consultare. Il gran finale è invece previsto per gennaio 2017 a Monaco di Baviera, città in generale sempre molto sensibile alle prelibatezze enogastronomiche del nostro Bel Paese.

Per informazioni:
Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori
Tel.0432.538752
info@friuliviadeisapori.it - www.friuliviadeisapori.it

6 luglio 2016

Troppo lungo per entrare nel titolo


La ricetta che vi presento oggi ha un nome troppo lungo per entrare nel titolo. Mi prendo allora il più ampio spazio del corpo del testo per ben scriverlo per esteso. Dopo di che, già mezzo post sarà scritto… Scherzo.
Innanzitutto vi dico il titolo della ricetta: Spaghettini cotti nell’acqua di menta, crema di Pecorino Romano e olio all’aglio” (neanche troppo lungo, in effetti).
Per la realizzazione di questo piatto ho tratto ispirazione da un’ottima crocchetta di patate assaggiata tempo fa alla Gatta Mangiona, fatta con olio all’aglio, pecorino e menta.
Da questa idea di base, ho pensato di prepararci una pasta, ma rivisitando un po’ il tutto. Per la menta ho infatti utilizzato dell’acqua di menta, per il pecorino ho utilizzato una crema di pecorino ottenuta con l’aggiunta dell'acqua di cottura (di menta) della pasta, mentre per l’olio all’aglio ho usato dell’aglio (pochissimissimo) frullato in olio extravergine con un minipimer.
Ne è venuta fuori una ricetta davvero interessante che non è certo estiva, ma che è buona. E questo è l’essenziale.
Ecco come l’ho preparata, più nel dettaglio:


In una piccola pentola piena d'acqua inserire una dose abbondante di rametti di menta e far decantare per una notte o poco più. Togliere i rametti di menta. Cuocere gli spaghettini nell'acqua di menta così ottenuta e scolarli al dente, conservando il liquido di cottura. Creare intanto una crema di pecorino aggiungendo pian piano, fuori fuoco, l'acqua di cottura (di menta) della pasta a del buon Pecorino Romano e montando il tutto con una frusta come se si volesse preparare una cacio e pepe (si deve quindi sapientemente dosare il quantitativo di pecorino e di acqua di cottura al fine di ottenere una crema; se si ottiene comunque un composto troppo liquido aggiungere altro pecorino, se invece è troppo denso, aggiungere altra acqua di cottura). Nel frattempo preparare anche l'olio all'aglio, mixando dell'olio extravergine con meno di 1/4 di spicchio d'aglio, tramite un frullatore ad immersione. L'aglio si deve sentire appena, ma naturalmente se volete che sia più presente aumentatene la dose.
A questo punto, in una grande insalatiera, mischiare gli spaghettini con la crema di pecorino e l'olio all'aglio, mantecando per bene. Se la pasta dovesse risultare ancora collosa, aggiungere poca altra acqua di cottura e mantecare ancora. Facoltativamente, si possono aggiungere anche delle foglioline di menta. Servire immediatamente il piatto, che risulterà cremoso e goloso.
Un'altra versione di questa ricetta può essere quella di risottare gli spaghettini con l'acqua di menta bollente (essendo sottili, si cuociono presto) e mantecare con pecorino grattugiato e olio all'aglio. Verrà fuori, penso (non l'ho ancora provato), un risultato altrettanto appetitoso.
Ed ora non mi resta che augurarvi buon appetito e attendere il vostro parere su questo piatto!