Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

8 ottobre 2017

Nella Barrique(aia) di Poggio Le Volpi


Circa una settimana fa ho trascorso una piacevole giornata a scoprire la bella realtà dell’azienda vitivinicola Poggio Le Volpi.
Siamo nella zona dei Castelli Romani, a breve distanza da Roma e appena dopo l’uscita del casello autostradale di Monteporzio Catone.
L'azienda, nata poco più di 20 anni fa, si estende su 35 ettari di suolo vulcanico ed è situata in collina a circa 400 metri sul livello del mare.


Fin dalla sua nascita il suo obiettivo è stato quello di dare vita a vini del territorio, selezionando solo i vitigni più adatti (Malvasia del Lazio e Trebbiano in primis) e le uve migliori.
Dopo quasi venti anni di storia della cantina, i proprietari hanno sentito l’esigenza di creare un filo diretto con il consumatore, al fine di far comprendere appieno lo spirito che contraddistingue l’azienda. E' stato allora creato un suggestivo e splendido spazio immerso nei vigneti, l’Enoteca Poggio le Volpi Wine&Food che in seguito ad una successiva ristrutturazione è diventata la più articolata realtà che è oggi.
Una struttura grande ed elegante su più piani, dotata di un ampio dehors da dove è possibile godere di una vista mozzafiato su Roma. Qui si possono degustare i vini prodotti in loco e quelli di Masca del Tacco, altra azienda (pugliese) di proprietà e godere di una cucina di livello, improntata sul territorio, ma con piacevoli sconfinamenti e contaminazioni.
Quello che ho visitato è quindi un luogo per certi versi unico nel suo genere, pensato per coccolare ogni visitatore, facendolo immergere in esclusivi percorsi enogastronomici. Se a colpire in prima battuta è senza dubbio il panorama e la struttura nel suo complesso a brillare all’interno, situata al piano inferiore, è la splendida barricaia.
Quest’ultima è la sede del ristorante Barrique, luogo degno di un nome prestigioso come quello dell'Executive chef Oliver Glowig, supportato da Daniele Corona, Resident Chef dello stesso locale e suo discepolo per circa dieci anni. Nei due piani superiori troviamo invece un bistrot, l’Epos Wine&Food, che ha sempre in Corona il suo Resident Chef.


Ad occuparsi dei dessert, sia di Barrique che di Epos, c’è poi il pasticciere Andrea Riva Moscara, giovane ma già con diverse e importanti esperienze alle spalle. Ad accogliere gli ospiti di entrambe le realtà, vi è Rossella Macchia, perfetta padrona di casa che gestisce le forniture di materie prime, per lo più del territorio, legate alla stagionalità e di primissima scelta.
La food experience da Barrique è vivamente consigliata. All’esterno un boschetto di piante pregiate accoglie il cliente per condurlo ad un loggiato di glicini che precede l’ingresso nel locale. All’interno del quale si scorge subito su una grande parete la significativa frase “Se puoi sognarlo, puoi farlo”.


Il ristorante vero e proprio si articola tra botti, tavoli dal design raffinato e vigneti a fare da sfondo. I toni sono sui colori dell’oro e del nero ed ogni cosa è studiata con cura per ospitare trenta coperti. Un luogo dove i materiali utilizzati raccontano il rapporto tra terra e vite, tra cultura culinaria e design. Barrique è quindi un luogo ricercato che offre un’atmosfera esclusiva per un’esperienza gourmet multisensoriale.


Quanto all'offerta in carta, sin da subito si nota lo stile e la "mano" di Oliver Glowig. Tra gli antipasti spicca il caviale con uovo e patate schiacciate con storione affumicato e il fegato grasso d’oca al cioccolato con battuta di manzo e visciole all’Armagnac.


Tra i primi è da provare il risotto con cipolle bruciate, sgombro e confettura di limone, veramente ottimo nell'equilibrio dei sapori e testimonianza del rispetto e del virtuoso trattamento delle materie prime. Da provare anche le originali eliche cacio e pepe con ricci di mare.


I secondi prevedono piatti come la deliziosa guancia di vitello alla liquirizia con finocchi e mela verde o la triglia con pelle di pollo croccante e fagioli.


Ottimi anche i dolci, tra cui una buonissima sfera di cioccolato al latte con arachidi salate e more.



Grande importanza riveste naturalmente la carta dei vini, unica per entrambe le realtà ristorative. Si parte da quelli aziendali con tutte le etichette Poggio le Volpi, e seguono quelle dell’azienda “sorella” Masca del Tacco. Ma si spazia anche dalle migliori cantine italiane a nomi blasonati del panorama internazionale, Francia in testa.
Il prezzo medio (vini esclusi) si aggira tra i 70 e gli 80 euro a persona. Più o meno la stessa cifra, 80 euro, del menu degustazione di sette portate.
Luogo più informale e conviviale è invece Epos Wine&Food, dove non viene meno però l’animo gourmet ed elegante di Poggio le Volpi. Un bistrot dai toni chiari che il Resident Chef gestisce proponendo una cucina schietta, gustosa e sfiziosa, con un forte radicamento territoriale e nel rispetto della stagionalità.


Innanzitutto nel menù figurano golose selezioni di salumi provenienti dalla “parete del gusto”, che prevede varie celle di stagionatura a temperatura controllata. Ottimi sono anche i formaggi, alcuni dei quali affinati nelle bucce delle uve usate per la produzione dei vini aziendali. E non mancano splendidi caciocavalli podolici di provenienza pugliese.
Pezzo forte di questo bistrot è la griglieria, che utilizza grandi carni di qualità e che consente di scegliere varietà, taglio e frollatura desiderata.
Non mancano i primi piatti, tra cui è presente un richiamo alla romanità e anche alla tradizione campana viste le origini dello chef (interessante a tale ultimo proposito la pasta e patate con provola affumicata e gamberi). Buoni anche i secondi (tra gli altri, pollo e peperoni, filetto di branzino con scarola, olive e capperi), mentre sul fronte dei dolci prevalgono grandi classici, come ricotta e visciole, tiramisù e zuppa inglese.
Epos Wine&Food offre 50 coperti all’interno più 60 esterni, con un conto medio che oscilla tra i 35 e i 45 euro, bevande escluse.

Poggio Le Volpi
Via Fontana Candida, 3
00078 Monte Porzio Catone (Roma)
Tel. 06.941.66.41

29 settembre 2017

Bari e i suoi "mìenze zite o furne"


Sono stato a Bari soltanto due volte e in entrambi i casi l'ho visitata solo molto superficialmente, a causa di impegni vari o di transiti verso altre destinazioni. Di conseguenza non sono ancora in grado di scrivere un accurato post su questa bellissima città, di cui prima o poi vorrei però parlare con dovizia di particolari.

La basilica di San Nicola a Bari
La statua di San Nicola
L'ultima volta che sono stato nel capoluogo pugliese, parlando con alcune persone del luogo, ho potuto però ben comprendere quanto la cucina pugliese e quella barese in particolare sia legata al mare e al consumo di particolari specie di pesce. E il modo di mangiarle o cucinarle a volte è decisamente unico e fantastico.

Il bellissimo lungomare di Bari
A Bari ho assaggiato inoltre ottimi piatti (non solo di mare) in qualche buon ristorantino del centro, ma ciò non mi ha soddisfatto appieno, perché sarebbe stato necessario passare in questa città un periodo molto più lungo per degustare con calma tutte le sue prelibatezze.

La mitica tiella di riso, cozze e patate
Sono tornato quindi a Roma con un desiderio enorme di cucina pugliese ancora da soddisfare. In questo la mia fornita biblioteca gastronomica mi ha supportato egregiamente e consultando un libro di cucina della regione ho potuto riscoprire o scoprire tante ottime ricette che via via senz'altro preparerò.
Una però in particolare mi ha colpito sin da subito e prima che l'estate fosse finita mi sono affrettato a prepararla.
Una ricetta della zona barese molto semplice ma che è davvero buona se preparata con ingredienti di qualità. E che tra l'altro mi ricorda molto uno dei miei piatti preferiti dell'estate, quello che io chiamo la "pasta a strati" la cui preparazione potete trovare a questo link (le origini in questo caso sono siciliane o campane).
Ecco invece come si realizza la sopra citata ricetta barese:

Ingredienti:

pomodori San Marzano q.b.
olio extravergine di oliva
100 grammi di Pecorino Romano grattugiato
500 grammi di salsa di pomodoro
500 grammi di mezzi ziti
sale

Cuocere la pasta al dente, condirla con abbondante sugo di pomodoro e più o meno con metà del pecorino. Porla in un tegame da forno oliato e spianarla un pò.
Sulla parte superiore coprire con altra salsa di pomodoro e con il restante pecorino. Coprire ancora l'intera superficie della pasta con i San Marzano tagliati a metà (la parte tagliata deve essere rivolta verso il basso). Salare e oliare la superficie. Far cuocere quindi in forno per una mezzora circa a 180 gradi.


Un gran bel piatto a cui il pecorino dà uno sprint importante e che rientra tra quelli semplici ma buonissimi che a me piacciono tanto.
Viva la cucina barese e pugliese e a presto con altre ricette di questa bella regione!

23 settembre 2017

La Ischia Porto-Casamicciola


Lo scorso agosto ho percorso per la prima volta a piedi (andata e ritorno) il tragitto Ischia Porto-Casamicciola, due località dell’isola d’Ischia.
Niente di eccezionale, 4-5 km ad andare e altrettanti a tornare ma:

in tanti anni che vado ad Ischia non avevo mai percorso questo itinerario a piedi;
ero un po’ perplesso a farlo perché pensavo che la strada che collega le due località non avesse sempre marciapiede e fosse un po’ pericolosa, oltre a non avere niente di particolare da vedere.

In realtà mi sono dovuto ricredere, in quanto c’è solo un piccolo tratto in cui fare attenzione all'attraversamento (poco dopo l'inizio della strada che parte da Ischia Porto) e il percorso è invece molto interessante.
Partendo dal porto di Ischia, si comincia a percorrere una strada in lieve salita dove sin da subito si possono ammirare dall'alto le notevoli bellezze paesaggistiche di questa zona e la cosiddetta "spiaggia degli inglesi".
Poco dopo, sempre su un percorso in leggera pendenza, si possono apprezzare le splendide location di alcuni alberghi lussuosi vista mare che in certi casi sono quasi protesi nel mare.
Procedendo più avanti, il buon camminatore potrà scorgere sulla sua destra uno dei tanti bei parchi termali dell'isola, il Parco del Castiglione, che senz'altro vale la visita. Durante questa piacevole camminata, è possibile poi di tanto in tanto sentire i gradevoli profumi provenienti dai numerosi alberi di fico presenti lungo la strada e dai campanelli viola arrampicati sui muretti.


Più avanti ancora, un cartello indica verso destra la discesa verso il Bagnitiello, una spiaggetta molto carina, ghiaiosa, a partire dalla quale è possibile accedere ad un'area termale.


Proseguendo nella "balade", si comincia a scorgere qualche grazioso negozietto tra cui uno spettacolare fruttivendolo che espone i suoi prodotti dai colori vivaci: c'è il rosso del peperoncino, il verde del basilico campano, il giallo dorato delle cipolle.


E poi tanta colorata frutta estiva, i primi fichi, i pomodori locali che in questa isola hanno un sapore davvero unico, gli spollichini o spullicariell' che dir si voglia...



La strada ora tende a scendere e si cominciano a intravedere i primi bei panorami che riguardano ormai la zona di Casamicciola: un bellissimo mare, una fascinosa costa e un lungomare molto carino e attraente. Appena all'interno, si percorre una via pedonale piena di graziosi negozietti ed esercizi commerciali di vario tipo, anche incastonati in simpatici vicoletti, fino ad arrivare al Bar Calise dove ci si può fermare per sorseggiare un buon caffè (ma qui anche più di un dolce è davvero d'obbligo!).


La strada del ritorno ad Ischia Porto è la stessa, ma può essere interessante fare un salto anche alla cantina Cenatiempo dove poter scambiare due chiacchiere col proprietario, acquistare qualche buon vino e prenotare una visita in vigna in qualche zona dell'isola (per gruppi e su appuntamento).
Tornando nuovamente sulla strada che porta verso il porto d'Ischia, ci si può fermare, se affamati come sarete, al Girarrosto Ischitano dove potrete assaggiare dei buoni polli cotti in maniera tradizionale, paste al forno, parmigiane di melanzane e molto altro ancora.
E per un giorno non andare al mare o andarci più tardi non sarà una cosa di cui pentirsi...

10 settembre 2017

Food experiences d’estate


In estate durante le vacanze capita sempre di fare belle esperienze enogastronomiche e, ormai come di consueto, al rientro mi piace scrivere un post che riepiloghi quelle che più mi sono piaciute, se non altro per tenerne traccia negli anni.
Per l'estate 2017 comincerei proprio dalla città, Napoli, a partire dalla quale sono approdato nella mia isola del cuore, Ischia.
Nel capoluogo campano, proprio di fronte al porto e alla stazione degli aliscafi, ha aperto da poco un locale che è il paradiso dei golosi e dei "pasta lovers". Sto parlando del Di Martino Pasta Bar, un ristorantino in stile moderno in cui la pasta viene preparata e declinata in mille formati e condimenti, tutti davvero da applausi.


Al piano terra vengono venduti i vari tipi di pasta Di Martino e vi è anche un corner affacciato sull'esterno che somministra spaghetti al pomodoro preparati come si deve. "La devozione", questo il nome del piatto, si consuma esclusivamente in pratiche scatole "da passeggio" a un prezzo abbordabilissimo.
Al primo piano vi è poi il vero e proprio ristorante della pasta, dove gli ospiti mangiano in prevalenza intorno ad un bancone a vista, dietro al quale gli chef del locale preparano le loro prelibatezze.



Non mancano tavolini (pochi) vista piazza Municipio e vista mare più raccolti ed isolati.
Nell'ambito del menù, supervisionato dall'ottimo Peppe Guida, figurano piatti di terra e di mare davvero interessanti, tra cui anche classicissimi della cucina campana.


Io ho optato per un ottimo piatto a base di pesce, la pasta mischiata con crostacei e la loro bisque, ma ho potuto assaggiare anche delle mini porzioni di pasta alla Nerano (la menta presente nel piatto lo rende unico) e di spaghetti al ragù di mare, molto interessanti.



Tornerò presto in questo pasta bar, dove devo assolutamente assaggiare la genovese ma anche tanti altri sfiziosi piatti di origine contadina e dai sapori dell'orto.
Un altro ottimo primo che ho assaggiato durante l’estate è quello che ho potuto degustare nella mia Ischia presso uno stabilimento balneare di cui ho già parlato altre volte (ad esempio qui). Sto parlando dell'ottimo bistrot Ricciulillo dove, con vista sul Castello Aragonese e Vivara, ho potuto gustare un fantastico piatto di fusillloni con spada, peperoncini verdi e pomodorini. 


Una grande ricetta, dai sapori ben bilanciati e armonici, con dei peperoncini verdi piccolissimi come solo al Sud si trovano, tagliati a rondelle sottilissime.
Il terzo piatto da ricordare che oggi vado a citare non è certo un piatto estivo, ma era da troppo tempo che "l’avevo puntato" e dovevo finalmente assaggiarlo.
Non l’ho degustato in una località balneare ma piuttosto a Roma, precisamente al Roscioli Caffè, già famoso per il suo opulento club sandwich.
Il piatto in questione è rappresentato da dei meravigliosi rigatoni con burro echiré “demi-sel” e tre parmigiani di alta qualità, il Parmigiano Vacche Rosse 36 mesi, il Parmigiano di Bruna Alpina 30 mesi e il Parmigiano Reggiano 36 mesi Collina.


Una preparazione di grande cremosità e bontà, che fa ben comprendere come quando in un piatto semplice si utilizzano materie prime di eccellenza questo può diventare strepitoso.
Ecco quindi tre chicche della mia estate. E le vostre? Raccontatemele se vi va!

1 settembre 2017

I formaggi dolci incontrano la zuppa di pomodoro ed è subito amore


Quando ho visto che in copertina della rivista “Gambero Rosso”, nel numero di agosto scorso, figurava uno dei miei chef preferiti, Peppe Guida, sono ovviamente corso subito in edicola ad acquistarla.
Come pensavo, nella rivista figurano tante sfiziose ricette di questo bravo chef tra cui quella mitica degli spaghettini all’acqua di limone, olio e Provolone del Monaco, da me già in passato ampiamente lodati e preparati anche a casa.
Ma tra le altre sue preparazioni presenti in questa rivista, mi ha colpito particolarmente quella, estiva e fresca, chiamata Lumachine ai formaggi dolci con zuppa fredda di San Marzano e olio al basilico".


Una ricetta se vogliamo semplice che ricorda, come sottolinea lo chef, la pasta al forno delle domeniche sorrentine con l’uso di tanti formaggi dolci a contrastare il gusto del pomodoro.
Questa versione di Peppe Guida non prevede però il passaggio in forno, con una salsa di pomodoro non cotta, deliziosamente fresca e ideale per un periodo ancora torrido come quello attuale.
Ecco l’ottima ricetta che ho eseguito con qualche leggera variante, prima fra tutte l’utilizzo di una pasta diversa da quella prevista, i bombardoni (una sorta di pennoni) del pastificio di Martino. Per il semplice motivo che avevo in casa solo quelli e che secondo me si prestano altrettanto bene per l’esecuzione di questa preparazione.

Ecco la ricetta:

Mescolare della ricotta (io ne ho usata una ottima di bufala) con del fiordilatte a dadini, del Parmigiano reggiano grattugiato e del Provolone del Monaco (sempre a dadini). Deve venir fuori un composto cremoso e delicatamente dolce (se dovesse risultare poco amalgamato, aggiungere un filino di latte fresco).
Con questo composto farcire (meglio se aiutati da una sac à poche) i bombardoni precedentemente cotti.
Nel frattempo tagliare e condire dei pomodori San Marzano come quando preparate una loro insalata: sale (o al suo posto della colatura di alici), olio extravergine, origano... Lasciare riposare per un una decina di minuti e poi frullate il tutto, passando la salsa successivamente al colino in modo da non avere residui di bucce e quant’altro.
Preparate anche, contemporaneamente, un piacevole olio al basilico ottenuto scottando appena delle foglie di basilico e passandole successivamente in acqua e ghiaccio. Frullare poi le foglie insieme a dell'olio extravergine.
Comporre quindi il piatto, mettendo in un piatto fondo come base la crema fredda di pomodori freschi, adagiandoci sopra la pasta ripiena di formaggi dolci e guarnendo con olio al basilico e foglie di basilico fresco.
Un gran piatto, dal gusto addirittura superiore alle già alte aspettative, che vi invito a provare. D'altronde non poteva che essere così, con Peppe Guida!

27 agosto 2017

Ischiagram


Sono tornato da poco a Roma dopo una bella vacanza a Ischia, un’isola bellissima il cui territorio ha dovuto subire quest’anno un terremoto, pur non eccessivamente devastante (come qualcuno ha fatto credere), che ha spaventato comunque non poco abitanti e villeggianti.
Amo troppo quest’isola e quindi questo post vuol rappresentare un auspicio di pronta ripartenza in tutti i sensi per Ischia e per la sua economia che già in pochi giorni sta avvertendo pesanti conseguenze in seguito al sisma.
Questa isola merita di risorgere subito e nel mio piccolo quasi quotidianamente la sto facendo conoscere meglio tramite il mio profilo Instagram che vi invito a visitare.


Mi diverte a tal proposito utilizzare l’hashtag #Ischiagram cliccando sul quale scoprirete tanti altri incantevoli luoghi dell’isola.
Di Ischia vi parlerò anche nei prossimi post del mio blog, facendovi scoprire itinerari inediti, con l’intento di invogliarvi a tornare presto in questa bellissima isola.


Allora #forzaIschia e venendo a visitarla vedrete che utilizzerete presto anche l’altro hashtag #IloveIschia J

15 agosto 2017

Petto di pollo in crosta di pasta sfoglia (Campania oriented)


In Inghilterra o paesi limitrofi si vedono in bella mostra nei punti vendita gourmet o nei pub/ristoranti delle splendide preparazioni a base di carne in crosta di pasta sfoglia. Nel mio immaginario queste pietanze hanno sempre evocato opulenza, cibo goloso e, non so perché, complessità nel prepararle.
In effetti non è esattamente così e farle a casa non è poi così difficile. Più che utilizzare della carne bovina di cui questi pie sono spesso composti, questa volta ho usato della carne di pollo e più specificamente un grande, alto petto di pollo.
Ne è venuta fuori una preparazione golosa e ricca che era proprio quello che volevo ottenere.
In barba all’origine un po’ british del piatto, ho voluto un tantino italianizzarlo o meglio “campanizzarlo” perché la farcitura è avvenuta con ingredienti decisamente campani: ricotta di bufala campana, provolone del monaco, friggitelli, colatura di alici di Cetara.
Beh, senza perderci troppo in chiacchiere, vado a descrivervi meglio come ho preparato questa ricetta:

Ingredienti:

un petto di pollo grande
friggitelli (circa 10-12)
colatura di alici
75 gr di Provolone del monaco
180 gr. di ricotta di bufala
pasta sfoglia q.b.
1 uovo
olio extravergine
aglio

In una padella far rosolare brevemente in poco olio extravergine il petto di pollo da tutti i suoi lati. Mettere da parte.
Cuocere nel frattempo i friggitelli in padella: soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere i friggitelli e della colatura di alici; far andare con padella coperta fino a cottura (a fuoco medio-basso).
Mescolare i friggitelli, tagliati grossolanamente, con il loro sugo, la ricotta, il provolone a dadini e poca altra colatura di alici. Il composto dovrà risultare denso e cremoso.
Inserire il petto di pollo sopra la pasta sfoglia stesa. Spalmare sopra di esso il composto cremoso e chiudere per bene con la pasta sfoglia in modo da rivestire il tutto come se si trattasse di un pacchetto.
Praticare delle fessure sulla parte alta del “pacchetto” in modo da far uscire in cottura il vapore e spennellare tutto il pie con l’uovo sbattuto.
Infornare a 160-180 gradi per circa 40 minuti o fin quando la crosta non diventa bionda e dorata.


Se il pollo all’interno dovesse risultare troppo asciutto, potete volendo guarnire la preparazione con una salsina composta da yogurt all’ananas, un filo d’olio, sale, pepe, menta e prezzemolo.
E buon appetito!

4 agosto 2017

Ancora fagioli, stavolta di Tarbes


Finalmente ho avuto modo di cucinare e di assaggiare con più accuratezza dei fagioli di alta qualità, quelli di Tarbes, denominati in francese haricots tarbais. Si tratta di una varietà prodotta negli alti Pirenei, che avevo acquistato durante il mio recente viaggio in quella zona.
Quelli di Tarbes sono fagioli caratterizzati da una buccia molto sottile e dal sapore avvolgente e cremoso. Nell'etichetta della confezione che ho acquistato si parla di "onctuosité" ed in effetti questo prodotto è proprio così, vellutato, setoso, delicato, godurioso ed anche leggero.
Le ricette per utilizzare questi fagioli sono tantissime ed anche il sito del relativo Consorzio di tutela ne prevede molte.
L'estate bollente che stiamo vivendo, tuttavia, mi ha imposto di utilizzarli innanzitutto in una preparazione semplice, fresca e non pesante. Ho infatti optato per una crema fredda, alla cui realizzazione questi fagioli si addicono egregiamente.


Ecco come l'ho fatta:

La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi in un quantitativo di acqua due volte e mezzo superiore al loro peso.
La mattina dopo, cambiare l'acqua e mettere i fagioli in una casseruola aggiungendo tanta acqua fredda da coprirli per bene. Dal momento del bollore, dovranno cuocere circa un'ora a fuoco abbastanza basso (ovviamente se utilizzate la pentola a pressione o qualcosa di simile, come la cataplana che io normalmente uso, i tempi di cottura si restringono anche di molto).
A metà cottura salare i fagioli e condirli con olio extravergine, pepe, pomodori freschi a cubetti, carote e sedano a dadini, basilico e, cosa importante, 4-5 spicchi d'aglio interi. A cottura ultimata, frullare per bene la preparazione e tenerla in fresco per alcune ore.
Servirla quindi in un piatto fondo, ponendo sulla crema di fagioli fredda alcuni pomodori ciliegini tagliati a dadini, un bel giro di olio buono e una foglia di basilico.
La base di questa stessa preparazione può essere utilizzata per un altro ottimo piatto. Alla crema di fagioli si possono aggiungere infatti dei totani cotti in padella con pomodorini freschi ed aglio, facendoli quindi insaporire insieme sul fuoco per una ventina di minuti circa. Nel frattempo cuocere al dente della pasta mista e farla insaporire nel composto fagioli-totani. Servire la zuppa tiepida, sempre con un giro di buon olio e con al centro qualche totano tenuto preventivamente da parte.


Un'ulteriore ricetta che ho trovato spulciando nel sito di cui vi parlavo sopra è un'entrée a base di fagioli e crema di peperoni che presto vorrò sperimentare con gli stessi haricots tarbais che ancora ho a disposizione nel loro sacchetto.


La trovate qui. Chi la proverà prima di me, mi faccia sapere com'è. Io credo che sarà buonissima.
Last but not least, questi fagioli dei Pirenei a mio avviso si adattano benissimo ad un'altra ricetta che recentemente ho pubblicato, i bombardoni di Gragnano con (appunto) fagioli, origano, olive nere e pomodori secchi. Ecco il link alla ricetta.
Non mi resta che augurare buoni fagioli e soprattutto buona estate a tutti!

21 luglio 2017

Bombardoni...amo?


Torno a pubblicare una ricetta dopo molto tempo e lo faccio con grande piacere sia perché fondamentalmente mi piace molto cucinare e sperimentare, sia perché oggi vi propongo una preparazione a mio avviso davvero molto sfiziosa.
Nello specifico si tratta di un primo piatto che, è doveroso sottolinearlo, ho cucinato dopo aver assaggiato un analogo e buonissimo manicaretto preparato da Oliver Glowig nel suo ristorante al Mercato Centrale di Roma.
Il bravo chef tedesco, infatti, propone in carta un intrigante piatto di pasta lunga con fagioli, olive nere, capperi, acciughe, origano e pomodori secchi. Completa il piatto una sfiziosa “mollica” che lo condisce a mò di parmigiano.


Un piatto davvero riuscito, mediterraneo, dove sono tanti gli ingredienti protagonisti, a cominciare dai fagioli, continuando con i pomodori secchi e finendo con l’origano, per citare solo quelli che emergono con più carattere.
Ho quindi voluto riprovare tale preparazione cercando di replicarla a casa, ma con molte varianti, come spesso mi capita di fare. Eccole:

- pasta lunga sostituita con dei bombardoni (una sorta di grossi pennoni) del pastificio De Martino di Gragnano;
- fagioli borlotti sostituiti con i più delicati cannellini;
- acciughe sottosale sostituite con la colatura di alici;
- non utilizzo dei capperi (non amo affatto il classico abbinamento capperi-olive, preferisco tenerli sempre assolutamente separati l'uno dall'altro);
- non utilizzo della “mollica” (o, se proprio devo, userei al suo posto della "polvere" di tarallo 'nzogn e pepe).

Ecco allora la mia ricetta rivisitata:
(dosi "ad occhio")

olive nere di Gaeta denocciolate
origano secco
pomodori secchi sott'olio sminuzzati finemente
fagioli cannellini già cotti
colatura di alici
bombardoni Pastificio dei Campi 300 grammi per 4 persone
aglio
olio extravergine

In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzetti in poco olio extravergine. Aggiungere i fagioli e far insaporire un pò. Unire le olive, i pomodori secchi, la colatura di alici (un paio di cucchiai al massimo, non esagerate!) e poco origano. Far andare ancora un pò, aggiungere dell'acqua quando il sughetto tende a restringersi e spegnete il fuoco quando l'intingolo comincerà ad essere cremoso.
Far cuocere la pasta al dente (aggiungete nell'acqua pochissimo sale, perché la preparazione è ampiamente sapida di suo!) e finire di cuocerla in padella saltandola per bene. Aggiungere dell'altro origano secco e, se piacciono, dei taralli n'zogn e pepe sbriciolati. Rifinire con una bella fogliona di basilico fresco, che in questo periodo grazie a Dio è profumatissimo e disponibile in abbondanza.
Un piatto davvero mitico che vi invito a provare e che si abbina bene a mio avviso ad un vino rosso abbastanza robusto del Sud, come il Per' è Palumm di Ischia.
Enjoy!

15 luglio 2017

Andar per gamberetti (a cavallo)

Foto (c) Toerisme Oostduinkerke, Westtoer fornita dall’Ufficio del Turismo delle Fiandre in Italia

Qualche tempo fa ho letto con grande interesse un comunicato stampa che parlava di un paesino costiero delle Fiandre, denominato Oostduinkerke (non distante dalla più conosciuta Ostenda), che è l’unico luogo in Europa a praticare la pesca dei gamberetti a cavallo.
Ho deciso allora di approfondire la cosa, scrivendone un post che oggi qui potete leggere.
Innanzitutto bisogna sottolineare che questo metodo di pesca dei gamberetti è rimasto praticamente intatto nei secoli, anche se certamente oggi le reti per catturarli sono più evolute di una volta. Testimonianze di questa antica pratica si rintracciano già a partire dal 1500 anno nel quale, ad esempio, negli archivi di Bruges si racconta di un tipo di pesca praticato con la rete a strascico trainata da cavalli.
Un tempo diffusa lungo le coste del Mare del Nord, dalla Francia al Belgio, dall’Olanda all’Inghilterra del sud, questo tradizionale tipo di pesca è sopravvissuto oggi solo a Oostduinkerke, sia grazie all’ecosistema che favorisce il proliferare dei gamberetti, sia grazie ad un tenace numero di pescatori che ha voluto tener viva la tradizione, tramandandola di generazione in generazione.
Una tradizione il cui valore è stato riconosciuto ufficialmente a fine 2013 dall’Unesco, che l’ha aggiunta al suo Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
La pesca si pratica un paio di giorni alla settimana, nei mesi tra giugno e settembre. L’appuntamento è alle 8 circa del mattino, in modo da sfruttare maggiormente le ore di bassa marea. I possenti cavalli da traino, per lo più di razza brabantina, vengono scortati fino alla battigia dove i pescatori-cavalieri predispongono lunghe reti triangolari che serviranno per catturare i gamberetti. Vengono posizionate inoltre ai lati della sella delle grosse ceste in vimini, dove il pescato viene raccolto. I cavalieri, muniti di cerata, salgono quindi in sella e si avviano in acqua fin quando il cavallo è immerso quasi fino al petto. Ciascun pescatore si dispone poi parallelamente alla spiaggia e inizia a setacciare lentamente il fondo. Dopo circa quindici minuti, cavalli e pescatori tornano sulla spiaggia per controllare quanto raccolto e riposare. Nella rete insieme a granchi, pesciolini e residui del mare, si troveranno anche tanti piccoli e tipici gamberetti grigi. Al primo pescato ne seguono altri, fin quando, con l’arrivo dell’alta marea dopo circa due ore, la giornata di lavoro finisce.
I gamberetti grigi, chiamati anche “caviale del mare del Nord” per essere particolarmente prelibati, rappresentano l’ingrediente principale di molti piatti tipici della zona, rinomati in tutte le Fiandre. Sono da ricordare ad esempio le croquettes de crevettes, con all’interno gamberi e formaggio fuso o i tomate-crevettes, pomodori ripieni di gamberi e salsa rosa.
Durante l’ultimo fine settimana di giugno la tradizione della pesca a cavallo è celebrata con la “Festa del Gambero” che prevede durante il weekend parate, eventi e ovviamente l'assaggio di tanti saporiti gamberetti, preparati secondo ricette tradizionali.
Per maggiori informazioni su date e orari in cui si può assistere alla pesca a cavallo date un'occhiata qui.
E buone Fiandre a tutti!