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15 agosto 2017

Petto di pollo in crosta di pasta sfoglia (Campania oriented)


In Inghilterra o paesi limitrofi si vedono in bella mostra nei punti vendita gourmet o nei pub/ristoranti delle splendide preparazioni a base di carne in crosta di pasta sfoglia. Nel mio immaginario queste pietanze hanno sempre evocato opulenza, cibo goloso e, non so perché, complessità nel prepararle.
In effetti non è esattamente così e farle a casa non è poi così difficile. Più che utilizzare della carne bovina di cui questi pie sono spesso composti, questa volta ho usato della carne di pollo e più specificamente un grande, alto petto di pollo.
Ne è venuta fuori una preparazione golosa e ricca che era proprio quello che volevo ottenere.
In barba all’origine un po’ british del piatto, ho voluto un tantino italianizzarlo o meglio “campanizzarlo” perché la farcitura è avvenuta con ingredienti decisamente campani: ricotta di bufala campana, provolone del monaco, friggitelli, colatura di alici di Cetara.
Beh, senza perderci troppo in chiacchiere, vado a descrivervi meglio come ho preparato questa ricetta:

Ingredienti:

un petto di pollo grande
friggitelli (circa 10-12)
colatura di alici
75 gr di Provolone del monaco
180 gr. di ricotta di bufala
pasta sfoglia q.b.
1 uovo
olio extravergine
aglio

In una padella far rosolare brevemente in poco olio extravergine il petto di pollo da tutti i suoi lati. Mettere da parte.
Cuocere nel frattempo i friggitelli in padella: soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere i friggitelli e della colatura di alici; far andare con padella coperta fino a cottura (a fuoco medio-basso).
Mescolare i friggitelli, tagliati grossolanamente, con il loro sugo, la ricotta, il provolone a dadini e poca altra colatura di alici. Il composto dovrà risultare denso e cremoso.
Inserire il petto di pollo sopra la pasta sfoglia stesa. Spalmare sopra di esso il composto cremoso e chiudere per bene con la pasta sfoglia in modo da rivestire il tutto come se si trattasse di un pacchetto.
Praticare delle fessure sulla parte alta del “pacchetto” in modo da far uscire in cottura il vapore e spennellare tutto il pie con l’uovo sbattuto.
Infornare a 160-180 gradi per circa 40 minuti o fin quando la crosta non diventa bionda e dorata.


Se il pollo all’interno dovesse risultare troppo asciutto, potete volendo guarnire la preparazione con una salsina composta da yogurt all’ananas, un filo d’olio, sale, pepe, menta e prezzemolo.
E buon appetito!

4 agosto 2017

Ancora fagioli, stavolta di Tarbes


Finalmente ho avuto modo di cucinare e di assaggiare con più accuratezza dei fagioli di alta qualità, quelli di Tarbes, denominati in francese haricots tarbais. Si tratta di una varietà prodotta negli alti Pirenei, che avevo acquistato durante il mio recente viaggio in quella zona.
Quelli di Tarbes sono fagioli caratterizzati da una buccia molto sottile e dal sapore avvolgente e cremoso. Nell'etichetta della confezione che ho acquistato si parla di "onctuosité" ed in effetti questo prodotto è proprio così, vellutato, setoso, delicato, godurioso ed anche leggero.
Le ricette per utilizzare questi fagioli sono tantissime ed anche il sito del relativo Consorzio di tutela ne prevede molte.
L'estate bollente che stiamo vivendo, tuttavia, mi ha imposto di utilizzarli innanzitutto in una preparazione semplice, fresca e non pesante. Ho infatti optato per una crema fredda, alla cui realizzazione questi fagioli si addicono egregiamente.


Ecco come l'ho fatta:

La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi in un quantitativo di acqua due volte e mezzo superiore al loro peso.
La mattina dopo, cambiare l'acqua e mettere i fagioli in una casseruola aggiungendo tanta acqua fredda da coprirli per bene. Dal momento del bollore, dovranno cuocere circa un'ora a fuoco abbastanza basso (ovviamente se utilizzate la pentola a pressione o qualcosa di simile, come la cataplana che io normalmente uso, i tempi di cottura si restringono anche di molto).
A metà cottura salare i fagioli e condirli con olio extravergine, pepe, pomodori freschi a cubetti, carote e sedano a dadini, basilico e, cosa importante, 4-5 spicchi d'aglio interi. A cottura ultimata, frullare per bene la preparazione e tenerla in fresco per alcune ore.
Servirla quindi in un piatto fondo, ponendo sulla crema di fagioli fredda alcuni pomodori ciliegini tagliati a dadini, un bel giro di olio buono e una foglia di basilico.
La base di questa stessa preparazione può essere utilizzata per un altro ottimo piatto. Alla crema di fagioli si possono aggiungere infatti dei totani cotti in padella con pomodorini freschi ed aglio, facendoli quindi insaporire insieme sul fuoco per una ventina di minuti circa. Nel frattempo cuocere al dente della pasta mista e farla insaporire nel composto fagioli-totani. Servire la zuppa tiepida, sempre con un giro di buon olio e con al centro qualche totano tenuto preventivamente da parte.


Un'ulteriore ricetta che ho trovato spulciando nel sito di cui vi parlavo sopra è un'entrée a base di fagioli e crema di peperoni che presto vorrò sperimentare con gli stessi haricots tarbais che ancora ho a disposizione nel loro sacchetto.


La trovate qui. Chi la proverà prima di me, mi faccia sapere com'è. Io credo che sarà buonissima.
Last but not least, questi fagioli dei Pirenei a mio avviso si adattano benissimo ad un'altra ricetta che recentemente ho pubblicato, i bombardoni di Gragnano con (appunto) fagioli, origano, olive nere e pomodori secchi. Ecco il link alla ricetta.
Non mi resta che augurare buoni fagioli e soprattutto buona estate a tutti!